Terrine de porc fondante aux épinards

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer un bain-marie si votre terrine est haute : remplissez une grande lèchefrite d'eau chaude pour immerger le moule à mi-hauteur lors de la cuisson. Graissez légèrement l'intérieur de la terrine ou du moule à cake avec un peu d'huile d'olive et tapissez éventuellement de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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   Laver soigneusement les épinards à l'eau froide, égoutter et couper grossièrement les grandes feuilles. Dans une grande poêle chaude, verser l'huile d'olive, ajouter les épinards en plusieurs fois si nécessaire pour qu'ils rendent leur eau rapidement sans étouffer. Saisir en remuant avec une spatule jusqu'à ce que les feuilles soient fondantes et que l'eau de végétation se soit évaporée presque totalement. Transférer dans une passoire pour éliminer l'excès d'humidité et laisser refroidir en pressant délicatement pour compacter les feuilles.
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   Pendant que les épinards refroidissent, peler et ciseler finement l'échalote puis écraser la gousse d'ail. Chauffez la même poêle à feu moyen, ajoutez un filet d'huile si besoin et faites suer l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer, puis incorporez l'ail une trentaine de secondes pour libérer ses arômes. Retirez du feu et laissez tiédir.
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   Dans un grand saladier, placez le porc haché et incorporez l'œuf entier puis la crème fraîche. Travaillez le mélange à la main ou avec une spatule en pressant pour obtenir une pâte homogène et légèrement collante. Ajoutez la chapelure pour lier la préparation, puis incorporez les épinards bien égouttés et l'échalote à l'ail. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis mélangez en pétrissant quelques instants pour répartir uniformément les ingrédients sans trop tasser.
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   Versez la préparation dans la terrine en tassant modérément pour éviter les poches d'air, lissez la surface avec le dos d'une cuillère et couvrez avec un papier aluminium ou le couvercle. Placez la terrine dans la lèchefrite remplie d'eau chaude pour assurer une cuisson douce et régulière.
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   Enfournez au bain-marie pour environ 45 minutes à 1 heure selon la hauteur du moule : la terrine est cuite quand la température interne atteint 70–75°C et que le jus qui s'écoule à la pointe d'un couteau est clair. Retirez le moule du bain-marie, ôtez la feuille d'aluminium et laissez reposer 10 à 15 minutes pour que les fibres se détendent et facilitent le démoulage.
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   Laissez tiédir complètement à température ambiante puis réfrigérez idéalement plusieurs heures pour que la terrine se raffermisse et que les saveurs se développent. Démoulez en passant une lame fine autour des parois si nécessaire, tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez tiède ou froid, accompagné d'une salade croquante ou d'un chutney pour contrebalancer la richesse.