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1
Commencez par préparer les éléments. Taillez l’échine et le lard gras en dés de 8–10 mm, puis découpez le foie en morceaux similaires. Réservez une partie du lard gras au frais pour la poêle et la finition, puis gardez les viandes au frais.
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2
Pelez et ciselez finement l’échalote, puis écrasez ou hachez menu l’ail. Faites revenir le tout quelques minutes dans une petite poêle avec une partie du lard gras réservé, jusqu’à ce que les aromates soient tendres et embaument sans colorer. Laissez refroidir.
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3
Imbibez le pain de mie avec le lait jusqu’à ce qu’il soit souple, puis pressez-le délicatement pour retirer l’excès de liquide. Il doit rester moelleux, sans être détrempé.
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4
Dans un grand saladier froid ou la cuve d’un robot muni d’une feuille, mélangez l’échine, le foie et le lard gras avec les aromates refroidis. Ajoutez le pain essoré, le vin rouge et le cognac, puis salez, poivrez et ajoutez le quatre-épices. Mélangez brièvement sans chauffer la farce.
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5
Prélevez une petite quantité de farce et poêlez-la rapidement pour vérifier l’assaisonnement. Rectifiez le sel et le poivre si nécessaire, puis mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène, en conservant des morceaux visibles.
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6
Chemisez le moule de papier cuisson en laissant dépasser les bords, ou beurrez-le généreusement et tapissez-le de papier film. Tassez la farce en couches successives avec une cuillère en bois ou un pilon, chassez les poches d’air et égalisez la surface.
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7
Disposez le thym et le laurier au sommet de la farce ou entre deux couches. Faites fondre le reste du lard gras réservé et versez-en un peu sur la surface pour former une pellicule protectrice à la cuisson.
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8
Couvrez hermétiquement la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium, puis placez-la dans un grand plat allant au four. Versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à la moitié de la hauteur de la terrine pour former le bain-marie.
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9
Enfournez dans un four préchauffé à 160 °C et laissez cuire 1 h 30. Vérifiez la cuisson en plongeant une sonde au centre : la température interne doit atteindre environ 72–75 °C.
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10
Sortez la terrine du bain-marie, retirez délicatement le couvercle et laissez-la refroidir complètement à température ambiante. Placez-la ensuite filmée au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24, avant de la trancher et de la servir.