Entrée

Terrine Fondante au Saumon et Aneth

Prépa : 25 min

Cuisson : 35 min

Repos : 4h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement un petit moule à terrine ou tapisser de film alimentaire pour faciliter le démoulage ; préparer un bain-marie chaud en remplissant un grand plat allant au four d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule.
2

Couper le filet de poisson blanc en morceaux et les déposer dans le bol d'un mixeur. Ajouter l'œuf, la crème fraîche, le jus de citron, une pincée de sel et une pincée de poivre. Mixer par à-coups en raclant les parois entre chaque opération jusqu'à obtenir une farce homogène, lisse et légèrement aérienne sans fibres visibles.
3

Goûter la préparation froide et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ciseler finement l'aneth et l'incorporer à la farce en mélangeant délicatement avec une maryse pour répartir les herbes sans faire retomber la texture.
4

Chemiser l'intérieur du moule en disposant la moitié des tranches de saumon fumé : veiller à ce qu'elles recouvrent bien le fond et remontent légèrement sur les bords pour envelopper la terrine. Lisser les bords pour éviter les plis susceptibles de créer des poches d'air.
5

Verser la moitié de la préparation au poisson dans le moule sur le saumon, tasser doucement avec le dos d'une cuillère pour éliminer les bulles d'air et obtenir une surface régulière.
6

Déposer la deuxième couche de tranches de saumon sur la farce en veillant à recouvrir totalement la surface. Presser légèrement pour chasser l'air et garantir une jonction nette entre les couches.
7

Répartir le reste de la farce par-dessus en lissant la surface. Utiliser une spatule pour niveler et éliminer les irrégularités, sans trop travailler la préparation.
8

Couvrir hermétiquement le moule avec du papier aluminium ou un couvercle adapté. Placer le moule dans le bain-marie et enfourner pour 35 minutes environ : la terrine doit être prise au centre mais encore légèrement moelleuse. Vérifier la cuisson en piquant au centre ; la lame doit ressortir propre.
9

Retirer le moule du bain-marie et laisser tiédir à température ambiante 30 à 40 minutes sans démouler afin que les saveurs se stabilisent. Puis placer la terrine filmée au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit, pour qu'elle raffermisse complètement et développe ses arômes avant de la démouler et de la trancher finement pour servir.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une terrine parfaitement tenue et savoureuse, contrôler la texture de l’appareil est essentiel et il est préférable d’ajuster la quantité de crème ou d’œuf si la purée de poisson semble trop liquide afin d’obtenir une consistance ferme mais onctueuse. Une coupe nette du filet et un mixage par impulsions évitent de chauffer la chair et de la rendre pâteuse, la lame du mixeur doit rester froide entre deux séries de pulsions pour préserver la finesse. Saler progressivement et goûter la préparation crue permet d’éviter un excès de sel provoqué par le saumon fumé déjà salé. Le citron doit être dosé avec parcimonie pour apporter de la fraîcheur sans coaguler l’œuf, quelques gouttes suffisent souvent. Casser et incorporer délicatement l’aneth à la spatule garde son parfum sans colorer l’appareil. Chemiser le moule avec du saumon en laissant un petit débord facilite le démoulage et assure une belle présentation sans déchirures. Le bain-marie doit frémir mais ne bouillir pas pour cuire uniformément sans dessécher la terrine et un test à la lame doit montrer un cœur juste pris. Le repos au froid est indispensable pour raffermir la texture et développer les arômes, deux à quatre heures minimum selon la taille.

Nutrition (pour 100g)

135

kcal

17g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres