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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Remplissez d'eau chaude une grande lèchefrite ou un plat profond, assez grand pour accueillir la terrine, afin de préparer le bain-marie.
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2
Épluchez et hachez très finement l'échalote. Ciselez séparément le persil et la ciboulette sans les réduire en purée, puis réservez.
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3
Coupez le filet de poisson blanc en cubes. Placez-le dans le bol d'un mixeur avec l'échalote, une partie du persil et de la ciboulette, la crème fraîche, l'œuf, le sel et le poivre. Ajoutez le sel et le poivre progressivement, puis mixez par impulsions courtes en raclant les parois. Arrêtez lorsque la farce est lisse, dense et encore souple.
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4
Beurrez généreusement et uniformément l'intérieur d'une terrine ou d'un petit moule à cake avec une partie du beurre ramolli. Éliminez l'excédent avec du papier absorbant si nécessaire.
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5
Versez environ la moitié de la farce dans le moule. Égalisez à la spatule en laissant un léger creux au centre pour accueillir les noix de Saint-Jacques.
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6
Disposez les noix de Saint-Jacques en une couche régulière sur la farce, en les espaçant légèrement. Recouvrez délicatement avec le reste de la farce sans les déplacer, puis lissez la surface à la spatule.
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7
Parsemez la surface avec le reste du persil et de la ciboulette. Si vous le souhaitez, passez le reste du beurre sur le dessus pour favoriser une légère coloration.
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8
Placez la terrine dans le plat du bain-marie, puis versez doucement de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfournez et laissez cuire 35 minutes. La terrine doit être prise sur les bords et encore légèrement moelleuse au centre. Vérifiez avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir propre mais humide.
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9
Sortez la terrine du four et laissez-la tiédir à température ambiante une quinzaine de minutes. Placez-la ensuite au réfrigérateur au moins 2 heures. Démoulez-la délicatement au moment du service et tranchez-la avec un couteau à lame lisse.