Terrine fondante poisson et saint-jacques

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Pendant qu'il chauffe, préparez un bain-marie en remplissant d'eau chaude une grande lèchefrite ou un plat profond qui accueillera la terrine, cela permettra une cuisson douce et homogène de la préparation.
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   Épluchez et hachez très finement l'échalote pour qu'elle fonde à la cuisson sans former de gros morceaux. Ciselez séparément le persil et la ciboulette en évitant de les réduire en purée ; vous voulez conserver de petites feuilles qui apporteront fraîcheur et parfum. Réservez.
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   Coupez les filets de poisson blanc en cubes réguliers pour faciliter le mixage. Placez-les dans le bol d'un mixeur avec l'échalote hachée, la moitié du persil et de la ciboulette, la crème fraîche, l'œuf, le sel et le poivre. Mixez par impulsions courtes : arrêtez-vous fréquemment pour racler les parois et vérifier la texture. Vous devez obtenir une farce lisse et homogène, dense mais encore souple, qui tiendra à la cuisson.
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   Beurrez généreusement l'intérieur d'une terrine ou d'un petit moule à cake avec le beurre ramolli ; cela facilitera le démoulage et donnera une légère saveur beurrée. Tapotez pour répartir le beurre uniformément et éliminez l'excès avec un papier absorbant si nécessaire.
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   Versez environ la moitié de la farce au fond du moule et égalisez la surface à la spatule en laissant un léger creux au centre pour accueillir les Saint-Jacques sans les faire tomber sur les bords.
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   Disposez les noix de Saint-Jacques fraîches en une couche régulière sur la farce : espacez-les légèrement pour qu'elles chauffent uniformément et conservent leur moelleux. Recouvrez délicatement avec le reste de la farce en prenant soin de ne pas déplacer les noix ; lissez la surface avec une spatule pour obtenir une finition propre.
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   Parsemez la surface avec le reste du persil et de la ciboulette hachés pour qu'ils infusent leur arôme en surface et colorent légèrement la terrine. Si vous le souhaitez, passez une petite noisette de beurre sur le dessus pour favoriser une légère coloration.
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   Placez la terrine dans le plat préparé pour le bain-marie, puis versez doucement de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfournez et laissez cuire 35 minutes : la terrine doit être prise sur les bords et encore légèrement moelleuse au centre. Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d'un couteau, elle doit ressortir propre mais humide.
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   Sortez la terrine du four et laissez-la tiédir à température ambiante une quinzaine de minutes. Ensuite, placez-la au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement plus, pour que les saveurs se fixent et que la texture se raffermisse. Démoulez délicatement au moment du service et tranchez à l'aide d'un couteau à lame lisse pour obtenir des tranches nettes et régulières.