Entrée

Terrine fondante poisson et crevettes

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Repos : 2h 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C en plaçant une grille au milieu et préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie ; beurrer soigneusement une terrine ou un petit moule à cake puis tapisser éventuellement de film alimentaire pour faciliter le démoulage.
2

Hacher grossièrement le filet de poisson à l’aide d’un couteau pour faciliter le travail au mixeur ; émincer finement l’échalote et ciseler le persil. Mettre le poisson, les crevettes décortiquées, l’échalote, le persil, le sel, le poivre et le jus de citron dans le bol du mixeur. Pulser par courtes impulsions jusqu’à obtenir une texture homogène mais encore légèrement granuleuse afin de conserver du relief en bouche.
3

Incorporer l’œuf et la crème fraîche à la farce, puis mixer par à-coups en raclant les parois si nécessaire ; la préparation doit être lisse, onctueuse et suffisamment ferme pour se tenir à la découpe. Goûter et rectifier l’assaisonnement en ajoutant éventuellement une pointe de sel, un tour de poivre ou un filet de jus de citron selon l’équilibre désiré.
4

Transférer la préparation dans le moule en tassant doucement avec une spatule pour éviter les bulles d’air et lisser la surface. Couvrir le moule d’une feuille d’aluminium pour éviter que le dessus ne colore trop pendant la cuisson. Placer le moule dans le grand plat, puis verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur du moule pour créer un bain-marie stable.
5

Enfourner et cuire au bain-marie pendant environ 40 minutes : la terrine est prête lorsque le centre est pris mais encore légèrement moelleux (contrôler avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre). Retirer le moule du bain-marie, ôter l’aluminium et laisser tiédir sur une grille pendant 20 à 30 minutes pour que les jus se rétractent légèrement.
6

Démouler délicatement la terrine, envelopper si besoin et placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu’elle raffermisse et développe ses arômes. Servir bien fraîche en tranches régulières, accompagnée d’une salade croquante ou d’une sauce citronnée selon votre préférence.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une terrine de poisson tient souvent à la texture et à l’équilibre des saveurs donc privilégier un poisson bien froid permet d’obtenir une farce ferme et non filandreuse. Lorsque vous mixez ne pas dépasser quelques secondes par pulsions pour éviter de chauffer la chair et libérer trop d’eau, ce qui rendrait la terrine aqueuse. Si la préparation semble trop liquide, rectifier par un peu de chapelure fine ou de mie de pain essorée pour absorber sans alourdir. L’œuf et la crème exigent une émulsion homogène donc incorporer la crème froide et mélanger délicatement pour garder une consistance onctueuse sans séparer. Saler progressivement et goûter une petite quantité cuite à la poêle ou au micro‑ondes pour ajuster l’assaisonnement surtout le citron qui peut dominer. Beurrer le moule et tapisser éventuellement de papier cuisson pour un démoulage net et sans perte de liquide. Lors de la cuisson en bain‑marie surveiller le frémissement de l’eau plutôt que de fortes ébullitions qui créent des vibrations et des fissures en surface. Laisser reposer complètement hors du four avant refroidissement au réfrigérateur pour que les jus se réabsorbent et la terrine gagne en tenue et en saveur.

Nutrition (pour 100g)

132

kcal

17g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres