Entrée

Terrine poisson et crevettes

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Repos : 2h 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C, avec une grille au milieu. Préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie. Beurrer la terrine ou le petit moule à cake, puis le tapisser éventuellement de film alimentaire.
2

Hacher grossièrement le filet de poisson, émincer finement l’échalote et ciseler le persil. Mettre le tout avec les crevettes décortiquées, le sel, le poivre et le jus de citron dans le bol du mixeur. Pulser brièvement jusqu’à obtenir une préparation homogène, encore légèrement granuleuse.
3

Incorporer l’œuf et la crème fraîche épaisse, puis mixer par à-coups en raclant les parois si nécessaire. La farce doit être lisse, onctueuse et assez ferme pour se tenir à la découpe. Goûter une petite quantité cuite, puis rectifier l’assaisonnement si besoin.
4

Transférer la préparation dans le moule, tasser doucement avec une spatule et lisser la surface. Couvrir d’aluminium. Placer le moule dans le grand plat, puis verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule.
5

Enfourner au bain-marie pendant environ 40 minutes. Le centre doit être pris mais encore légèrement moelleux ; la pointe d’un couteau doit ressortir propre. Retirer le moule du bain-marie, ôter l’aluminium et laisser tiédir sur une grille pendant 20 à 30 minutes.
6

Démouler délicatement la terrine, l’envelopper si besoin et la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. La servir bien fraîche, en tranches régulières, avec une salade croquante ou une sauce citronnée.

💡 Astuce du chef

Travaillez avec un poisson bien froid pour obtenir une farce ferme et éviter qu’elle ne devienne filandreuse.
Mixez seulement quelques secondes par pulsions, afin de ne pas chauffer la chair ni libérer trop d’eau.
Si la préparation est trop liquide, ajoutez un peu de chapelure fine ou de mie de pain essorée.
Incorporez la crème froide délicatement pour garder une émulsion homogène et éviter qu’elle ne se sépare.
Salez progressivement et goûtez une petite quantité cuite à la poêle ou au micro-ondes, surtout avant d’ajouter du citron, qui peut dominer.
Beurrez le moule et tapissez-le éventuellement de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
Dans le bain-marie, surveillez un simple frémissement de l’eau : une forte ébullition peut provoquer des vibrations et des fissures.
Laissez la terrine tiédir complètement hors du four avant de la placer au réfrigérateur, afin qu’elle gagne en tenue et que ses jus se réabsorbent.

Nutrition (pour 100g)

132

kcal

17g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres