Entrée

Terrine de poisson fondante au basilic

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et préparez un bain-marie : portez de l'eau à frémissement dans une grande lèchefrite ou un plat allant au four pour y glisser ensuite la terrine.
2

Coupez les filets de poisson en gros morceaux pour faciliter le mixage. Dans un bol mixeur, placez le poisson, la crème fraîche, l'œuf, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixez par impulsions courtes jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse, en raclant les parois pour incorporer uniformément les ingrédients tout en veillant à ne pas chauffer la préparation.
3

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Transférez la mousse de poisson dans un saladier, puis incorporez les feuilles de basilic finement ciselées en les mêlant délicatement à la spatule pour conserver une texture aérienne et répartir les arômes sans écraser les herbes.
4

Huilez légèrement l'intérieur d'une terrine ou d'un moule à cake pour faciliter le démoulage. Versez la préparation en égalisant la surface à la spatule. Tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air qui formeraient des cavités à la cuisson.
5

Placez la terrine dans le plat contenant l'eau chaude pour le bain-marie en veillant à ce que l'eau atteigne environ les deux tiers de la hauteur du moule. Enfournez et laissez cuire 30–40 minutes : la terrine doit être ferme au toucher et légèrement dorée sur le dessus, sans être sèche. Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d'un couteau qui doit en ressortir propre.
6

Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante avant d'entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se stabilisent et la texture se raffermisse. Démoulez délicatement en passant la lame d'un couteau le long des parois si nécessaire et servez frais, accompagné d'une salade croquante ou de tranches de pain grillé.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la texture et à l’assaisonnement donc travailler la farce sans la chauffer évite qu’elle ne devienne collante et cassante à la cuisson, mixer par courtes impulsions pour conserver un peu de mâche et vérifier la consistance en raclant la paroi du bol. Un filet de poisson bien essoré limite l’excès d’eau donc tamponner avec du papier absorbant avant de mixer améliore la tenue et empêche la terrine de rendre trop de jus. Le choix des œufs influe sur la fermeté donc adapter légèrement le nombre ou la taille si la préparation paraît trop liquide en testant la prise à la cuillère. Le sel et le citron doivent être dosés progressivement car l’acidité intensifie le goût du poisson, goûter la farce crue à la petite cuillère permet d’ajuster avant cuisson. Le basilic apporte de la fraîcheur mais s’oxyde facilement donc l’ajouter juste avant de verser dans le moule et hacher grossièrement pour garder du relief aromatique. Le bain-marie doit rester frémissant et non bouillonnant pour une cuisson douce et uniforme, couvrir la terrine évite une croûte sèche. Un repos au froid d’au moins deux heures stabilise la texture et facilite le démoulage sans altérer les arômes.

Nutrition (pour 100g)

147

kcal

16g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres