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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, porter à frémissement puis plonger les filets de maquereaux en une seule couche pour 4 à 6 minutes selon l'épaisseur : l'eau ne doit jamais bouillir violemment afin de préserver la chair. Vérifier la cuisson en vérifiant que la chair se détache facilement de l'arête, égoutter immédiatement dans une passoire et déposer les filets sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau ; laisser tiédir sans couvrir pour éviter la condensation qui ramollirait la chair.
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2
Pendant que les poissons refroidissent, peler et ciseler l'échalote en très petits dés pour qu'elle apporte de la finesse sans dominer ; rincer puis sécher la ciboulette et la couper en fines lanières avec un couteau bien aiguisé pour libérer ses huiles aromatiques. Presser le citron et tamiser le jus pour retirer les éventuels pépins et pulpe épaisse.
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3
Effeuiller et vérifier les filets poêchés pour ôter la peau et toutes les arêtes restantes à l'aide d'une pince à épiler ou de la pointe d'un couteau. Dans un grand bol, émietter la chair à la fourchette en conservant une texture légèrement hachée — évitez de réduire en purée totale afin de garder du relief en bouche. Ajouter le fromage frais en plusieurs fois pour bien l'incorporer ; mélanger avec des mouvements souples de bas en haut jusqu'à obtenir une consistance onctueuse mais encore structurée.
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4
Assaisonner progressivement avec le jus de citron, le sel et le poivre en goûtant entre chaque ajout pour équilibrer l'acidité et la salinité. Incorporer ensuite l'échalote et la ciboulette en remuant délicatement pour répartir uniformément les arômes sans écraser la préparation. La texture finale doit être homogène mais pas liquide.
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5
Préparer la gelée : si vous utilisez une gelée de poisson prête, tiédir doucement au bain-marie sans bouillir pour la rendre fluide ; si vous optez pour de l'agar-agar, dissoudre la quantité indiquée dans un peu de bouillon ou d'eau chaude, porter brièvement à ébullition 30 secondes en remuant et laisser tiédir légèrement. Verser la gelée tiède en filet sur la préparation au maquereau tout en mélangeant délicatement pour que la liaison imprègne l'ensemble sans coaguler instantanément.
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6
Chemiser une terrine ou un moule à cake de film alimentaire en laissant largement déborder pour faciliter le démoulage. Transférer la préparation dans le moule en tassant modérément avec le dos d'une cuillère pour éliminer les poches d'air et lisser la surface. Rabattre le film sur la préparation et poser un poids léger (une boîte, une petite planche) pour compacter pendant la prise.
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7
Réserver la terrine au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 12 heures, pour que les saveurs se mêlent et que la gelée prenne fermement. Avant de servir, démouler en tirant sur le film puis retourner sur une planche. Trancher avec un couteau long et bien affûté essuyé entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes. Servir frais, accompagné d'une salade croquante, de pain grillé ou de condiments acidulés selon votre préférence.