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1
Remplir une grande casserole d'eau froide et porter à frémissement. Plonger les filets de maquereau en une seule couche pendant 4 à 6 minutes selon leur épaisseur, sans laisser l'eau bouillir violemment. La chair doit se détacher facilement de l'arête. Égoutter, déposer sur du papier absorbant et laisser tiédir sans couvrir.
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2
Pendant le refroidissement du poisson, peler et ciseler l'échalote en très petits dés. Rincer, sécher puis couper la ciboulette en fines lanières. Réserver le jus de citron.
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3
Effeuiller les filets pochés, retirer la peau et toutes les arêtes avec une pince à épiler ou la pointe d'un couteau. Émietter la chair à la fourchette sans la réduire en purée. Ajouter le fromage frais en plusieurs fois, puis mélanger souplement jusqu'à obtenir une préparation onctueuse mais structurée.
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4
Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre en goûtant entre chaque ajout. Incorporer l'échalote et la ciboulette sans écraser la préparation. La texture doit rester homogène, mais pas liquide.
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5
Pour une gelée prête à l'emploi, la tiédir doucement au bain-marie sans la faire bouillir. Avec l'agar-agar, le dissoudre dans un peu de bouillon ou d'eau chaude, porter à ébullition pendant 30 secondes en remuant, puis laisser tiédir légèrement. Verser la liaison tiède en filet sur le maquereau en mélangeant délicatement.
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6
Chemiser une terrine ou un moule à cake de film alimentaire en le laissant largement dépasser. Transférer la préparation, tasser modérément avec le dos d'une cuillère et lisser la surface. Rabattre le film, puis poser un poids léger, comme une boîte ou une petite planche, pendant la prise.
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7
Réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 12 heures. Démouler en tirant sur le film, puis retourner sur une planche. Trancher avec un couteau long et bien affûté, essuyé entre chaque coupe. Servir frais avec une salade croquante, du pain grillé ou des condiments acidulés.