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1
Préchauffer le four à 160°C et préparer un bain-marie chaud : remplir un grand plat allant au four d'eau bouillante pour atteindre la moitié de la hauteur de la terrine une fois celle-ci posée dedans.
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2
Hacher très finement les filets d'aile de lieu au couteau ou au robot par courtes impulsions pour obtenir une texture souple et non pâteuse ; racler régulièrement pour vérifier l'uniformité des morceaux.
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3
Éplucher puis ciseler l'échalote en fins morceaux ; la faire fondre doucement dans le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée sans colorer, puis laisser tiédir avant de l'incorporer.
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4
Dans un grand saladier, mélanger le poisson haché et l'échalote fondue à l'aide d'une maryse en effectuant des gestes doux pour conserver une texture lisse ; ajouter la crème fraîche et l'œuf puis lier progressivement sans fouetter afin d'obtenir un appareil homogène et onctueux.
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5
Assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron en goûtant au fur et à mesure pour équilibrer l'acidité et la salinité ; ciseler le persil et l'incorporer en dernier pour préserver sa fraîcheur et ses arômes herbacés.
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6
Beurrer soigneusement une terrine ou un petit moule à cake et tapoter pour répartir le beurre ; verser l'appareil en égalisant la surface avec le dos d'une cuillère et lisser pour éviter les bulles d'air visibles.
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7
Placer la terrine dans le bain-marie préchauffé puis enfourner ; cuire à 160°C pendant environ 45 minutes à une heure selon la taille du moule : la terrine doit être prise au centre mais encore légèrement tendre à la pique, sans eau qui s'échappe.
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8
Sortir la terrine du four et laisser tiédir à température ambiante puis couvrir et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse.
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9
Démouler en passant la lame d'un couteau le long des bords si nécessaire, puis servir bien frais ; proposer en accompagnement une salade verte citronnée ou des tranches de pain de campagne, et suggérer de trancher la terrine avec un couteau chaud pour des tranches nettes.