-
1
Préchauffer le four à 160°C. Préparer un bain-marie chaud en remplissant un grand plat d'eau bouillante, jusqu'à la moitié de la hauteur de la terrine une fois celle-ci posée dedans.
-
2
Hacher très finement le filet de lieu au couteau ou au robot, par courtes impulsions. Racler régulièrement pour vérifier que les morceaux sont uniformes, souples et non réduits en pâte.
-
3
Éplucher et ciseler finement l'échalote. La faire fondre à feu doux dans une partie du beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans colorer, puis la laisser tiédir.
-
4
Mélanger le poisson haché et l'échalote fondue dans un grand saladier avec une maryse. Ajouter la crème fraîche et l'œuf, puis lier progressivement sans fouetter jusqu'à obtenir un appareil homogène et onctueux.
-
5
Assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron, en goûtant progressivement. Ciseler finement le persil et l'incorporer en dernier ; l'appareil doit être équilibré, sans acidité ni salinité dominantes.
-
6
Beurrer soigneusement une terrine ou un petit moule à cake avec le reste du beurre. Verser l'appareil, tapoter le moule, puis égaliser et lisser la surface ; aucune bulle ne doit rester visible.
-
7
Placer la terrine dans le bain-marie préchauffé et enfourner à 160°C pendant environ 45 minutes à une heure, selon la taille du moule. Elle doit être prise au centre, encore légèrement tendre à la pique, sans eau qui s'échappe.
-
8
Sortir la terrine du four et la laisser tiédir à température ambiante. La couvrir, puis la réserver au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit ; elle doit être ferme avant le démoulage.
-
9
Démouler en passant si nécessaire la lame d'un couteau le long des bords. Servir bien frais avec une salade verte citronnée ou du pain de campagne, en tranchant la terrine avec un couteau chaud.