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1
Préchauffez le four à 180°C. Placez la grille au milieu du four, puis préparez le moule à terrine en le graissant légèrement ou en le chemisant avec du papier cuisson.
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2
Lavez les légumes. Épluchez la carotte et taillez-la en petits dés. Coupez la courgette en dés similaires, sans la peler si sa peau est fine. Épépinez et détaillez le poivron rouge en brunoise, puis émincez l’oignon et hachez finement l’ail.
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3
Dans une poêle chaude, versez une partie de l’huile d’olive et faites revenir l’oignon à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré. Ajoutez l’ail et remuez une trentaine de secondes, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans colorer.
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4
Ajoutez les dés de carotte et faites-les suer 2 à 3 minutes. Incorporez la courgette et le poivron, puis cuisez à feu moyen-doux 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes soient tendres sans se défaire. Salez et poivrez.
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5
Dans une casserole propre, chauffez le reste de l’huile d’olive. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez pour former un roux léger. Remettez sur feu doux, versez progressivement le lait de coco et fouettez jusqu’à obtenir une sauce lisse.
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6
Laissez épaissir la sauce à feu doux pendant 4 à 5 minutes en fouettant, jusqu’à ce qu’elle soit nappante. Retirez du feu, ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade, puis goûtez et rectifiez si nécessaire. Laissez tiédir quelques minutes.
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7
Dans un grand saladier, battez légèrement l’œuf. Incorporez la béchamel refroidie en fouettant, puis ajoutez les légumes cuits, égouttés si besoin. Mélangez délicatement à la spatule en raclant le fond pour bien répartir les éléments sans perdre leur texture.
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8
Versez la préparation dans le moule à terrine. Tassez-la légèrement avec le dos d’une cuillère, puis tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d’air et obtenir une surface régulière.
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9
Enfournez et laissez cuire 30 minutes environ, jusqu’à ce que la terrine soit prise au centre et légèrement dorée sur le dessus. Vérifiez avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir propre. Laissez tiédir dans le moule 10 à 15 minutes avant de démouler, puis servez tiède ou à température ambiante.