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1
Préparez les légumes : pelez les carottes, retirez les extrémités des courgettes, puis ôtez les graines et la membrane blanche du poivron. Taillez les carottes et les courgettes en petits dés réguliers, et le poivron en brunoise fine.
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2
Blanchissez séparément les légumes dans l'eau bouillante salée : les carottes 4 à 5 minutes, les courgettes 2 à 3 minutes, puis les petits pois 1 à 2 minutes. Égouttez, plongez-les dans l'eau glacée, puis séchez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant.
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3
Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Chauffez la gelée de légume sans atteindre l'ébullition, retirez-la du feu, puis incorporez la gélatine essorée. Remuez jusqu'à dissolution complète, sans laisser de morceaux.
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4
Humez et goûtez la gelée de légume, puis rectifiez avec le sel et le poivre si nécessaire. Laissez-la tiédir jusqu'à 40–45 °C : elle doit rester fluide, mais ne plus être brûlante au moment du montage.
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5
Chemisez une terrine ou un moule de film alimentaire. Disposez les carottes, les courgettes, le poivron et les petits pois en couches, en commençant par les carottes. Tassez légèrement chaque couche avec le dos d'une cuillère et répartissez les couleurs régulièrement.
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6
Versez lentement la gelée tiède sur les légumes en inclinant légèrement le moule. Filtrez-la si nécessaire, puis tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d'air et aplanir la surface.
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7
Couvrez la terrine de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur, sur une surface plane, pendant au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. Laissez-la une nuit si possible : la gelée doit être complètement prise avant le démoulage.
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8
Passez un couteau fin le long des parois, retournez la terrine sur un plat et retirez le film. Parsemez de persil frais ciselé, puis rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. Servez bien frais, en tranches nettes, avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe.