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1
Préchauffez le four à 160°C. Préparez le plan de travail, sortez le saladier, la planche, le couteau ou le hachoir, puis beurrez légèrement la terrine ou le moule à cake.
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2
Désossez la cuisse de lapin, puis taillez-la en gros cubes. Coupez le lard en morceaux de même taille. Hachez le lapin et le lard, ou mixez-les par courtes impulsions, jusqu’à obtenir une texture régulière et légèrement granuleuse, sans réduire la viande en purée.
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3
Épluchez l’échalote et l’ail, puis émincez-les finement. Faites-les revenir rapidement avec un peu de matière grasse, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans coloration. Laissez-les refroidir.
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4
Dans le saladier, réunissez la viande, le lard, l’échalote et l’ail refroidis. Ajoutez l’œuf, la crème fraîche et le Cognac, puis le sel, le poivre et le thym. Émiettez une partie du laurier et amalgamez avec une spatule ou vos mains propres, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
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5
Faites cuire une petite quantité de farce à la poêle pour la goûter, si vous le souhaitez. Ajustez le sel et le poivre ; si la préparation paraît trop sèche, rééquilibrez-la avec la crème fraîche restante.
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6
Remplissez la terrine en tassant la farce couche par couche avec le dos d’une cuillère, puis lissez la surface. Déposez le reste du laurier, si vous le souhaitez, et couvrez hermétiquement de papier aluminium ou avec le couvercle.
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7
Placez la terrine dans un grand plat et versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfournez et laissez cuire au bain-marie pendant 1h30 à 160°C.
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8
À la sortie du four, piquez le centre de la terrine : le jus doit être clair. Laissez-la tiédir à température ambiante pendant environ 1 heure, sans retirer le papier aluminium.
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9
Transférez la terrine au réfrigérateur et laissez-la reposer au minimum 12 heures, idéalement 24 heures, avant de la découper.
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10
Démoulez délicatement la terrine froide et tranchez-la avec un couteau bien aiguisé. Servez les tranches avec des cornichons, du pain de campagne et une salade acidulée.