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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur douce et préparez un grand plat pour la cuisson au bain-marie ; portez de l’eau à frémissement pour qu’elle soit prête lors de l’enfournement.
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2
Émincez l’échalote très finement puis écrasez la gousse d’ail au couteau avant de la hacher menu ; ces aromates doivent libérer leurs parfums sans dominer la viande.
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3
Coupez les filets de lapin en gros cubes réguliers et taillez le lard fumé en petits dés ; conserver des morceaux de taille homogène facilite un hachage uniforme et une texture agréable en bouche.
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4
Placez dans le bol du mixeur les morceaux de lapin et le lard, ajoutez l’échalote, l’ail, l’œuf, la crème, le cognac, les feuilles de thym effeuillées, le sel et le poivre ; travaillez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surchauffer la viande.
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5
Mixez par impulsions courtes jusqu’à obtenir une farce liée mais encore légèrement granuleuse : la texture doit rester souple avec quelques petits grains pour garder du caractère à la terrine, évitez de réduire en purée.
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6
Rectifiez l’assaisonnement en goûtant (prélevez une petite quantité et cuisez-la brièvement à la poêle) puis ajustez sel et poivre si besoin pour équilibrer les arômes.
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7
Chemisez une terrine ou un moule à cake de papier cuisson en débordant sur les côtés pour faciliter le démoulage, puis versez la préparation en plusieurs fois en tassant à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air et compacter la farce.
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8
Lissez la surface, recouvrez la terrine d’une feuille de papier aluminium bien ajustée ou d’un couvercle hermétique, en veillant à empêcher l’entrée d’eau pendant la cuisson.
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9
Placez la terrine dans le plat de cuisson et enfournez en bain-marie : versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule et laissez cuire environ 1h15 à 160°C ; la terrine est cuite lorsque la température interne atteint 70–72°C ou lorsque la lame d’un couteau ressort chaude et légèrement humide.
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10
Sortez la terrine du four, retirez le papier aluminium et laissez refroidir à température ambiante sans démouler pour éviter un choc de texture, puis placez-la au réfrigérateur au moins 12 heures (idéalement 24) pour que les saveurs se développent et que la coupe soit nette avant de trancher et servir.