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1
Préchauffez le four à 160°C en chaleur douce. Préparez un grand plat pour le bain-marie et portez de l’eau à frémissement ; elle doit être prête au moment d’enfourner.
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2
Émincez très finement l’échalote, puis écrasez l’ail au couteau et hachez-le menu. Les aromates doivent sentir bon sans prendre de couleur.
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3
Coupez les filets de lapin en gros cubes réguliers et le lard fumé en petits dés, afin d’obtenir des morceaux adaptés au mixage.
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4
Placez dans le bol du mixeur le lapin et le lard, puis ajoutez l’échalote, l’ail, l’œuf, la crème, le cognac, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Mixez en plusieurs fois si nécessaire pour éviter de surchauffer la viande.
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5
Mixez par impulsions courtes jusqu’à obtenir une farce liée, souple et encore légèrement granuleuse. Arrêtez avant qu’elle ne devienne une purée parfaitement lisse.
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6
Prélevez une petite quantité de farce et cuisez-la brièvement à la poêle. Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre si nécessaire.
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7
Chemisez une terrine ou un moule à cake de papier cuisson en le laissant dépasser sur les côtés. Versez la farce en plusieurs fois et tassez-la avec une spatule ou le dos d’une cuillère pour chasser l’air.
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8
Lissez la surface, puis recouvrez la terrine de papier aluminium bien ajusté ou d’un couvercle hermétique. La couverture doit empêcher l’eau du bain-marie d’entrer.
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9
Placez la terrine dans le plat, versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule et enfournez au bain-marie. Laissez cuire environ 1h15 à 160°C ; la terrine est prête à 70–72°C à cœur, ou lorsque la lame ressort chaude et légèrement humide.
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10
Sortez la terrine du four, retirez le papier aluminium et laissez-la refroidir à température ambiante sans la démouler. Réfrigérez-la au moins 12 heures, idéalement 24, puis démoulez, tranchez et servez.