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1
Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique. Préparer un grand plat pour le bain-marie, assez profond pour accueillir la terrine et l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule.
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2
Désosser les cuisses de lapin, retirer les petits morceaux de cartilage, la peau et les nerfs visibles. Couper la chair en morceaux de 2–3 cm pour le hachoir ou le robot.
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3
Couper une partie du lard en dés, puis la passer rapidement au hachoir avec les foies de volaille. Garder le mélange légèrement froid en plaçant le bol dans un bac de glace si nécessaire.
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4
Ciseler finement l’échalote, écraser l'ail et hacher le persil. Poêler l’échalote et l'ail à feu doux avec le beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans coloration, puis laisser tiédir.
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5
Passer la chair de lapin au hachoir avec le mélange foie-lard. Transférer dans un saladier, puis incorporer l’échalote, l'ail, le persil, le sel, le poivre, la noix de muscade, le clou de girofle et le gingembre jusqu’à obtenir une farce homogène.
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6
Verser progressivement le vin blanc en pétrissant la préparation. La farce doit être légèrement collante et tenir entre les doigts sans être liquide. Goûter une petite quantité poêlée et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Chemiser la terrine ou le moule à cake avec une autre partie du lard, puis remplir en couches. Tasser chaque couche avec le dos d’une cuillère ou un pilon pour éliminer les poches d’air et obtenir une surface compacte.
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8
Lisser le dessus, couvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium bien serré. La placer dans le plat de bain-marie, puis verser l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule.
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9
Enfourner et cuire au bain-marie pendant 1 h 30 à 150°C. La terrine est cuite lorsque sa température intérieure atteint environ 70–75°C et que sa surface est ferme au toucher. Prolonger de 10–15 minutes si nécessaire.
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10
Retirer la terrine du four, ôter le couvercle et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Démouler si souhaité, puis verser la gelée de viande fondue à 40–45°C sur la surface en comblant les interstices.
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11
Placer un poids léger sur la terrine, avec une planchette recouverte de film, puis réfrigérer au moins 12 heures, idéalement 24. Servir frais, tranché à la lame chaude, avec des cornichons et du pain de campagne toasté.