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1
Préchauffer le four à 150°C en position chaleur statique. Préparer un grand plat pour le bain-marie : il devra accueillir la terrine et assez d'eau bouillante pour arriver aux trois quarts de la hauteur du moule lors de la cuisson.
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2
Désosser soigneusement les cuisses de lapin en séparant les os et en retirant les petits morceaux de cartilage; conserver la viande sans peau ni nerfs visibles. Couper la chair en morceaux de 2–3 cm pour faciliter le passage au hachoir ou au robot.
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3
Travailler les foies de volaille en les passant rapidement au hachoir avec le lard gras coupé en dés. Veiller à garder le mélange légèrement froid pour éviter que les graisses ne fondent ; placer le bol dans un bac de glace si nécessaire.
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4
Ciseler finement l’échalote, écraser l'ail et hacher le persil. Poêler l’échalote et l’ail à feu doux avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans coloration, puis laisser tiédir pour concentrer les parfums.
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5
Assembler les viandes : passer la chair de lapin au hachoir avec le mélange foie-lard déjà préparé pour obtenir une texture régulière. Transférer dans un grand saladier et incorporer l’échalote tiédie, l’ail, le persil, le sel, le poivre et le quatre-épices en malaxant à la main ou à la cuillère jusqu’à obtenir une farce souple et homogène.
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6
Verser le vin blanc progressivement tout en pétrissant la préparation pour lier les protéines et affiner la texture. La farce doit être légèrement collante et tenir entre les doigts sans être liquide ; rectifier l’assaisonnement en goûtant une petite quantité poêlée si nécessaire.
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7
Chemiser la terrine ou le moule à cake avec un peu de lard ou de crépine si vous en avez, puis remplir en couches. Tasser chaque couche avec le dos d’une cuillère ou un pilon pour éliminer les poches d’air et obtenir une surface bien compacte et régulière.
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8
Lisser le dessus, couvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium en serrant bien pour limiter l’évaporation. Positionner la terrine dans le plat de bain-marie et verser de l'eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule.
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9
Enfourner et cuire au bain-marie pendant 1 h 30 à 150°C. La terrine est cuite lorsque la température intérieure atteint environ 70–75°C et que la surface est ferme au toucher. Si besoin, prolonger la cuisson de 10–15 minutes en surveillant la prise.
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10
Retirer la terrine du four, ôter le couvercle et laisser reposer 30 minutes à température ambiante pour que les jus se redistribuent. Démouler si souhaité et, pour une conservation optimale, verser la gelée de viande préalablement fondue à 40–45°C sur la surface en veillant à combler les interstices.
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11
Placer un poids léger sur la terrine (planchette recouverte de film) et réfrigérer au moins 12 heures, idéalement 24, afin que les arômes se développent et que la coupe soit nette. Servir frais, tranché à la lame chaude pour des tranches nettes, accompagné de cornichons et d’un pain de campagne toasté.