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1
Préchauffez le four à 160°C afin d'assurer une cuisson douce et régulière qui préservera la tendreté du lapin et évitera que la terrine ne se dessèche.
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2
Taillez les filets de lapin, le lard gras et les foies de volaille en dés d'environ 5 à 8 mm : des morceaux fins permettent une bonne liaison tout en gardant une légère mâche agréable en bouche.
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3
Épluchez puis ciselez très finement l'échalote et la gousse d'ail ; hachez le persil en petits brins pour libérer ses arômes sans alourdir la texture.
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4
Dans un grand saladier, rassemblez les viandes et les aromates ; ajoutez l'œuf, le vin blanc, le sel, le poivre et le quatre-épices. Mélangez à la spatule en raclant les bords pour obtenir une préparation homogène et bien assaisonnée.
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5
Pour affiner la texture, passez la préparation au mixeur par courtes impulsions : l'objectif est d'obtenir une farce liée mais encore légèrement granuleuse, évitant de la réduire en purée.
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6
Transférez la farce dans une terrine ou dans des bocaux en verre résistants à la chaleur, en tassant modérément pour éviter les poches d'air ; lissez la surface à la spatule pour une finition nette.
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7
Installez la terrine dans un grand plat allant au four et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules pour un bain-marie régulier. Enfournez et laissez cuire environ 1h30 : la température interne doit atteindre environ 72–75°C pour une cuisson sûre et une texture fondante.
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8
À la sortie du four, laissez la terrine refroidir à température ambiante pendant une heure pour que les jus se rétractent légèrement, puis ôtez toute écume si nécessaire.
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9
Réchauffez la gelée de viande jusqu'à ce qu'elle soit liquide mais tiède, puis versez-la délicatement sur la terrine refroidie afin de combler les interstices et d'assurer une bonne conservation. Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement 24 heures, avant de démouler et de trancher pour permettre aux saveurs de se développer pleinement.