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1
Préchauffez le four à 160°C.
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2
Taillez les filets de lapin, le lard et les foies de volaille en dés d'environ 5 à 8 mm.
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3
Épluchez puis ciselez très finement l'échalote et l'ail. Hachez le persil en petits brins.
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4
Dans un grand saladier, rassemblez les viandes et les aromates. Ajoutez l'œuf, le vin blanc, le sel, le poivre et le quatre-épices, puis mélangez à la spatule en raclant les bords jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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5
Passez la préparation au mixeur par courtes impulsions, jusqu'à obtenir une farce liée mais encore légèrement granuleuse, sans la réduire en purée.
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6
Transférez la farce dans une terrine ou des bocaux en verre résistants à la chaleur. Tassez modérément pour chasser les poches d'air, puis lissez la surface à la spatule.
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7
Installez la terrine dans un grand plat allant au four et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfournez et laissez cuire environ 1h30, jusqu'à ce que la température interne atteigne environ 72–75°C.
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8
À la sortie du four, laissez la terrine refroidir à température ambiante pendant une heure. Ôtez l'écume en surface si nécessaire.
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9
Réchauffez la gelée de viande jusqu'à ce qu'elle soit liquide mais tiède, puis versez-la sur la terrine refroidie. Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement 24 heures, avant de démouler et de trancher.