-
1
Préchauffer le four à 160°C et préparer un bain-marie profond : choisissez un plat plus grand que la terrine et remplissez-le d'eau chaude afin qu'elle atteigne environ les deux tiers de la hauteur de la terrine une fois celle-ci installée. Pendant que le four monte en température, tapissez une planche ou une assiette de papier absorbant pour égoutter le lard après cuisson.
-
2
Couper le lard fumé en lanières fines et régulières pour qu'il rende sa graisse uniformément à la cuisson ; disposez-les ensuite dans une poêle froide puis chauffez à feu moyen pour les laisser colorer lentement sans brûler, remuez de temps en temps jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée et une texture croustillante en surface. Retirez les lardons sur le papier absorbant et conservez la graisse rendue dans la poêle.
-
3
Éplucher et ciseler finement l'échalote, écraser légèrement la gousse d'ail puis la hacher menu, et concasser le persil plat ; ces aromates doivent être prêts et rassemblés avant d'ajouter la viande afin de maîtriser les temps de cuisson et préserver leurs saveurs.
-
4
Remettre la poêle contenant la graisse du lard sur feu moyen, ajouter l'échalote, l'ail et le persil avec une cuillère à soupe d'huile d'olive ; faites suer doucement sans coloration excessive pour révéler les arômes : l'échalote doit devenir translucide et l'ail développer son parfum sans brûler, environ 2 à 3 minutes.
-
5
Couper la cuisse de lapin désossée en morceaux de taille homogène (environ 2–3 cm) pour assurer une cuisson uniforme. Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux dans la poêle, assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser dorer sur chaque face jusqu'à obtenir une croûte légère et appétissante ; remuez peu pour permettre la caramélisation et laissez s'évaporer l'excès d'humidité afin de concentrer les saveurs.
-
6
Hors du feu, mélangez délicatement les morceaux de lapin dorés avec les lardons réservés et les aromates revenus pour répartir les textures et goûts : le lard apporte du gras et du croquant, le persil de la fraîcheur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en restant prudent sur le sel car le lard est déjà salé.
-
7
Chemisez légèrement la terrine si souhaité (papier cuisson ou beurre) puis disposez une première couche de lard au fond pour créer une base parfumée, recouvrez par une couche de morceaux de lapin en tassant modérément avec le dos d'une cuillère pour éviter les poches d'air ; répétez l'opération en alternant lard et viande jusqu'à remplir la terrine en veillant à laisser un petit espace en haut pour la gelée.
-
8
Réchauffer la gelée de viande jusqu'à ce qu'elle soit fluide mais sans bouillir, puis versez-la lentement sur la terrine en inclinant légèrement pour qu'elle s'infiltre entre les morceaux. Tapotez la terrine doucement pour chasser les éventuelles bulles d'air et vérifiez que la surface est bien couverte.
-
9
Poser un couvercle ou une feuille de papier sulfurisé sur la terrine, puis placez-la dans le bain-marie préparé et enfournez pour une cuisson douce d'environ 1 heure : cette étape permet aux saveurs de se mêler sans dessécher la viande. Vérifiez en fin de cuisson que la gelée a pris une légère tenue au toucher.
-
10
Retirer la terrine du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 12 heures (idéalement 24 h) : le froid raffermira la gelée et affinera les arômes. Pour démouler, trempez rapidement le fond de la terrine dans de l'eau chaude puis retournez-la sur un plat et laissez reposer une minute avant de dévoiler la surface.