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1
Préchauffer le four à 160°C en plaçant la grille au milieu; préparez un grand plat suffisamment profond pour un bain-marie afin d’y déposer la terrine plus tard, et faites chauffer de l’eau bouillante pour le bain-marie afin qu’elle soit prête au moment d’enfourner.
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2
Concasser les noisettes en morceaux irréguliers pour garder du croquant; faites-les ensuite torréfier doucement dans une poêle chaude sans matière grasse en remuant constamment jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum toasté et que leur couleur brunisse légèrement, puis versez-les sur une assiette pour arrêter la cuisson.
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3
Couper les filets de lapin en morceaux, puis hacher la viande très finement au couteau sur une planche ou passez-la au robot par courtes impulsions pour obtenir une texture souple mais pas totalement réduite en purée; l’objectif est d’avoir une masse homogène qui se tienne à la cuisson.
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4
Peler et ciseler l’échalote très finement et écraser la gousse d’ail puis hacher l’ail pour qu’il se répartisse bien dans la préparation; ciselez également le persil en petites feuilles pour diffuser sa fraîcheur sans alourdir la terrine.
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5
Dans un grand saladier, travailler la viande hachée avec l’œuf et la crème fraîche à la spatule ou à la main jusqu’à obtention d’une farce lisse et légèrement collante; ajouter l’échalote, l’ail, le persil, l’armagnac, le sel et le poivre, puis mélanger vigoureusement pour bien incorporer les arômes et lier la préparation.
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6
Incorporer les noisettes torréfiées en les répartissant de manière homogène sans trop travailler la farce afin de conserver des morceaux croquants; goûter une petite quantité crue (si vous le souhaitez) et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
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7
Huiler légèrement l’intérieur de la terrine ou du moule à cake, remplir en tassant la farce avec le dos d’une cuillère pour éviter les poches d’air et lisser la surface; couvrir la terrine avec une feuille de papier aluminium posée au contact ou avec son couvercle si elle en possède un.
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8
Placer la terrine dans le grand plat préparé, verser l’eau bouillante autour pour monter à mi-hauteur du moule (bain-marie), enfourner et cuire à 160°C pendant environ 1 heure; la terrine est cuite lorsque le centre atteint une température homogène et que le jus qui s’en écoule est clair.
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9
Sortir la terrine du four, retirer le bain-marie puis laisser revenir à température ambiante sans l’ouvrir immédiatement pour que les fibres se détendent; une fois tiède, placer un poids léger dessus pour égaliser la texture, couvrir et réfrigérer au moins 6 heures (idéalement 24 h) avant de démouler et de trancher pour obtenir des tranches nettes et des saveurs bien amalgamées.