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1
Préchauffer le four à 160 °C, avec la grille au milieu. Préparer un grand plat assez profond pour le bain-marie et chauffer l’eau bouillante qui servira à la cuisson.
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2
Concasser les noisettes en morceaux irréguliers. Les torréfier à sec dans une poêle chaude en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement et dégagent un parfum toasté. Les verser sur une assiette.
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3
Couper les filets de lapin en morceaux, puis hacher la viande très finement au couteau ou au robot, par courtes impulsions. Arrêter dès que la texture est souple et homogène, sans réduire la viande en purée.
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4
Peler et ciseler finement l’échalote. Écraser puis hacher l’ail. Ciseler également le persil en petites feuilles.
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5
Dans un grand saladier, travailler la viande avec l’œuf et la crème fraîche jusqu’à obtenir une farce lisse et légèrement collante. Ajouter l’échalote, l’ail, le persil, l’armagnac, le sel et le poivre, puis mélanger vigoureusement.
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6
Incorporer les noisettes torréfiées sans trop travailler la farce. Faire cuire une petite portion pour goûter, puis rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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7
Huiler légèrement l’intérieur de la terrine ou du moule à cake. Remplir avec la farce, tasser avec le dos d’une cuillère, lisser la surface, puis couvrir de papier aluminium au contact ou du couvercle.
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8
Placer la terrine dans le grand plat. Verser l’eau bouillante autour, jusqu’à mi-hauteur du moule, puis enfourner à 160 °C pendant environ 1 heure. La terrine est cuite quand le jus est clair et le centre homogène.
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9
Sortir la terrine du four et retirer le bain-marie. La laisser revenir à température ambiante sans l’ouvrir. Une fois tiède, poser un poids léger dessus, couvrir et réfrigérer au moins 6 heures, idéalement 24 heures, avant de démouler et de trancher.