-
1
Préchauffer le four à 160°C en position chaleur statique pour assurer une cuisson douce et homogène ; placer la grille au milieu du four afin que la terrine reçoive une chaleur régulière.
-
2
Sortir la viande de garenne, les foies et le lard du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de travailler pour qu’ils soient légèrement assouplis ; détailler le lard en petits dés puis hacher finement l’ensemble à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’un hachoir, en veillant à obtenir une texture régulière sans purée afin que la terrine conserve de la mâche.
-
3
Éplucher l’échalote et la gousse d’ail puis les ciseler très finement ; pour libérer les arômes sans dominer la préparation, faire revenir rapidement l’échalote à la poêle dans une noix de matière grasse jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, la laisser refroidir avant de l’incorporer.
-
4
Dans un grand saladier, rassembler la viande hachée, les foies et le lard ; ajouter l’échalote refroidie et l’ail ciselé, puis casser l’œuf. Verser le cognac en filet tout en mélangeant pour bien répartir l’alcool et l’arôme. Assaisonner avec le sel et le poivre, émietter la feuille de laurier et incorporer le thym frais en effeuillant entre les doigts. Malaxer avec les mains ou une cuillère en bois jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante qui tiendra à la cuisson. Goûter (en prenant une petite quantité crue si vous êtes certain de la fraîcheur) et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
-
5
Graisser légèrement l’intérieur de la terrine ou du moule à cake avec un peu de beurre ou de graisse de cuisson ; tasser la préparation en couches en évitant les poches d’air : déposer la moitié de la farce, appuyer fermement avec le dos d’une cuillère, puis ajouter le reste et lisser le dessus pour une cuisson uniforme. Si désiré, déposer une feuille de laurier ou quelques brins de thym sur le dessus pour parfumer pendant la cuisson.
-
6
Fermer la terrine avec son couvercle ou couvrir hermétiquement le moule avec du papier aluminium pour limiter l’évaporation et obtenir une texture moelleuse. Placer la terrine dans un grand plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule pour un bain-marie stable.
-
7
Enfourner et cuire au bain-marie à 160°C environ 1h30 : la terrine doit cuire lentement pour conserver du moelleux. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre ; elle doit ressortir chaude sans jus sanguinolent. Si la terrine dore trop vite, couvrir le dessus d’un papier aluminium en fin de cuisson. À la sortie du four, laisser reposer la terrine 30 à 45 minutes hors du bain-marie pour que les jus se répartissent et la texture se raffermisse légèrement.
-
8
Démouler ou laisser dans la terrine selon la présentation souhaitée. Laisser refroidir complètement à température ambiante avant de couvrir et placer au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement 24 heures, pour permettre aux saveurs de se stabiliser et à la terrine de se raffermir : trancher bien froide avec un couteau plongeant pour obtenir de belles tranches nettes et servir à température fraîche accompagnée d’un cornichon, d’oignons au vinaigre ou d’un bon pain de campagne.