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1
Préchauffer le four à 160°C en chaleur statique. Placer la grille au milieu du four.
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2
Sortir la viande de garenne, le foie de volaille et le lard du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de travailler. Détailler le lard en petits dés, en réserver une partie pour l’échalote, puis hacher finement le reste avec la viande et le foie, sans réduire l’ensemble en purée.
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3
Éplucher l’échalote et la gousse d’ail, puis les ciseler très finement. Faire revenir rapidement l’échalote dans une partie du lard gras réservé, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. La laisser refroidir avant de l’incorporer.
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4
Dans un grand saladier, réunir la viande, le foie de volaille et le lard hachés. Ajouter l’échalote refroidie, l’ail, l’œuf et le cognac en filet, puis le sel, le poivre, le laurier émietté et le thym effeuillé. Malaxer jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante. Goûter une petite quantité crue seulement si la fraîcheur le permet, puis rectifier l’assaisonnement.
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5
Graisser légèrement l’intérieur de la terrine ou du moule à cake, puis tasser la farce en deux couches : déposer la moitié, appuyer avec le dos d’une cuillère, ajouter le reste et lisser. Déposer éventuellement une feuille de laurier ou quelques brins de thym sur le dessus.
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6
Fermer la terrine avec son couvercle ou couvrir hermétiquement le moule de papier aluminium. Placer le moule dans un grand plat, puis verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur pour former le bain-marie.
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7
Enfourner et cuire au bain-marie à 160°C environ 1h30. Piquer le centre avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir chaude, sans jus sanguinolent. Si le dessus dore trop vite, le couvrir de papier aluminium en fin de cuisson. À la sortie du four, laisser reposer 30 à 45 minutes hors du bain-marie.
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8
Démouler ou conserver la terrine dans son moule. La laisser refroidir complètement à température ambiante, puis la couvrir et la placer au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement 24 heures. La trancher bien froide avec un couteau plongeant et la servir fraîche, avec un cornichon, des oignons au vinaigre ou du pain de campagne.