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1
Préchauffer le four à 150°C et préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie : remplir le plat d'eau chaude à mi-hauteur du moule à terrine afin que l'eau soit prête lorsque vous enfournerez.
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2
Examiner chaque foie de volaille à la recherche de membranes blanches, de nerfs ou de traces verdâtres ; enlever ces parties à l'aide d'un couteau d'office et couper les foies en morceaux réguliers pour assurer une cuisson et un mixage homogènes.
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3
Éplucher l'échalote, la tailler en deux si elle est grosse puis la ciseler très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson et se mélange bien à la chair des foies.
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4
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre sans le brunir, ajouter l'échalote ciselée et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux sans coloration.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de foies dans la poêle en une seule couche si possible ; saisir 3 à 4 minutes en remuant délicatement pour cuire l'extérieur sans les faire durs, ils doivent rester légèrement rosés à cœur.
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6
Verser le cognac sur les foies chauds, pencher la poêle pour enflammer si vous maîtrisez la flamme, ou flamber avec précaution en éloignant la hotte et toute source inflammable ; laisser flamber jusqu'à évaporation de l'alcool puis retirer du feu.
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7
Ajouter la crème fraîche directement dans la poêle encore tiède pour lier la préparation, puis incorporer le thym effeuillé et la feuille de laurier intacte pour apporter des arômes pendant le mixage ; rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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8
Transférer le contenu de la poêle dans le bol d'un mixeur ou d'un blender ; mixer par courtes impulsions en ramenant la préparation vers les lames jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et onctueuse sans surchauffer, goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Verser la mousse de foies obtenue dans une terrine ou un moule à cake préalablement beurré en raclant bien le récipient pour ne rien perdre ; lisser la surface avec une spatule et placer éventuellement une feuille de laurier propre pour la présentation.
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10
Couvrir hermétiquement la terrine avec une feuille d'aluminium et poser le moule dans le plat préparé pour le bain-marie, enfourner et cuire à 150°C pendant environ 45 minutes : la terrine doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre.
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11
Retirer la terrine du bain-marie, laisser refroidir complètement à température ambiante sans découvrir afin d'éviter la formation d'une croûte sèche, puis placer au réfrigérateur au moins 12 heures pour que les arômes se développent et la texture se raffermisse avant de démouler et de servir en tranches fines.