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1
Préchauffer le four à 150°C. Remplir d'eau chaude à mi-hauteur du moule un grand plat allant au four, puis préparer le bain-marie.
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2
Examiner chaque foie de volaille et retirer au couteau d'office les membranes blanches, les nerfs et les traces verdâtres. Couper les foies en morceaux réguliers.
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3
Éplucher l'échalote, la couper en deux si elle est grosse, puis la ciseler très finement.
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4
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une partie du beurre sans le brunir. Ajouter l'échalote et la faire suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
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5
Augmenter légèrement le feu et ajouter les foies en une seule couche si possible. Saisir 3 à 4 minutes en remuant délicatement : l'extérieur est cuit, mais les foies restent légèrement rosés à cœur.
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6
Verser le cognac sur les foies chauds. Pencher la poêle pour l'enflammer si vous maîtrisez la flamme, ou flamber avec précaution après avoir éloigné la hotte et toute source inflammable. Laisser flamber jusqu'à évaporation de l'alcool, puis retirer du feu.
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7
Ajouter la crème fraîche dans la poêle encore tiède, puis incorporer le thym effeuillé et la feuille de laurier intacte. Assaisonner avec le sel et le poivre.
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8
Transférer la préparation dans le bol d'un mixeur ou d'un blender. Retirer la feuille de laurier, puis mixer par courtes impulsions en ramenant la préparation vers les lames, jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse sans la surchauffer. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Beurrer la terrine ou le moule à cake avec le reste du beurre. Verser la mousse de foies en raclant le récipient, lisser la surface avec une spatule et placer éventuellement une feuille de laurier propre pour la présentation.
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10
Couvrir hermétiquement la terrine avec une feuille d'aluminium. Poser le moule dans le plat préparé, enfourner et cuire à 150°C pendant environ 45 minutes. La terrine doit être prise, mais encore légèrement tremblotante au centre.
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11
Retirer la terrine du bain-marie et la laisser refroidir complètement à température ambiante sans la découvrir. La placer au réfrigérateur au moins 12 heures, puis la démouler et la servir en tranches fines.