Foie gras d'oie fondant à l'Armagnac

Préparation

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   Préchauffez le four à 90°C en chaleur statique pour obtenir une cuisson douce et régulière : placez la grille au milieu et préparez un grand plat allant au four qui servira de bain-marie. Pendant que le four chauffe, sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu’il atteigne une température proche de celle de la pièce, ce qui facilite le détachage des membranes et une mise en forme homogène.
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   Séparez délicatement les deux lobes en travaillant sur une planche froide ; avec la pointe d’un petit couteau bien aiguisé, décollez les veines visibles en effectuant des mouvements francs mais précis pour ne pas déchirer la chair. Retirez les petites ramifications veineuses à l’aide de la lame et, si nécessaire, d’une pince à épiler propre afin d’obtenir des lobes nets et lisses.
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   Préparez le sel aromatisé en mélangeant dans un bol le sel fin, le poivre blanc moulu et le sucre ; tenez compte de la finesse du sel et poivrez progressivement pour ajuster l’assaisonnement. Goûtez éventuellement une pointe du mélange sur un petit morceau de pain pour vérifier l’équilibre sel/sucre/poivre sans altérer le foie.
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   Assaisonnez chaque lobe en répartissant le mélange de façon homogène : saupoudrez, puis massez très légèrement la surface avec le plat de la main pour faire pénétrer les arômes sans compresser la chair. Travaillez systématiquement de l’intérieur vers l’extérieur pour que l’assaisonnement pénètre plus uniformément.
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   Arrosez les lobes d’armagnac en veillant à ne pas inonder la terrine : versez en filet, puis laissez reposer 30 minutes au frais, couvert d’un film alimentaire pour que l’alcool parfume la chair sans évaporation. Pendant ce temps, préparez la terrine et le bain-marie : tapissez éventuellement la terrine d’un film ou d’un papier sulfurisé pour un démoulage facilité.
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   Placez les lobes assaisonnés dans la terrine en les disposant côte à côte puis tassez légèrement avec le dos d’une cuillère ou une spatule plate pour chasser les poches d’air et obtenir une surface lisse. Veillez à laisser un petit espace en haut de la terrine pour que la graisse puisse remonter sans déborder.
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   Couvrez la terrine avec son couvercle ou, à défaut, avec du papier aluminium bien ajusté en veillant à ce qu’il ne touche pas directement la surface du foie pour préserver la texture. Disposez la terrine dans le plat de cuisson puis versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur de la terrine pour constituer un bain-marie qui garantira une cuisson douce et uniforme.
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   Enfournez et faites cuire au bain-marie pendant 50 minutes : la cuisson doit être lente pour que le foie conserve une texture fondante. Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d’un couteau au centre ; elle doit ressortir tiède et légèrement humide mais pas sanguinolente. Si la température interne dépasse 55–60°C, réduisez légèrement le temps la prochaine fois pour éviter une texture trop ferme.
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   Sortez la terrine du four et laissez refroidir doucement à température ambiante sans retirer le couvercle afin d’éviter un choc thermique. Une fois tiède, placez un film alimentaire contre la surface et réfrigérez au moins 48 heures pour que les saveurs se fondent et que la graisse se fige, puis pressez légèrement avant de servir pour obtenir une tranche nette et onctueuse.