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1
Préchauffez le four à 90 °C en chaleur statique, avec la grille au milieu. Préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie. Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de le travailler.
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2
Séparez les deux lobes sur une planche froide. Avec la pointe d’un petit couteau bien aiguisé, décollez les veines visibles, puis retirez les ramifications avec la lame ou une pince à épiler propre, sans déchirer la chair.
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3
Mélangez dans un bol le sel fin, le poivre blanc moulu et le sucre. Goûtez éventuellement une pointe du mélange sur un petit morceau de pain pour vérifier l’équilibre entre le sel, le sucre et le poivre.
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4
Assaisonnez chaque lobe en répartissant le mélange sur toute la surface. Massez très légèrement avec le plat de la main, de l’intérieur vers l’extérieur, sans compresser la chair.
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5
Arrosez les lobes d’Armagnac en filet, puis laissez reposer 30 minutes au frais, couverts d’un film alimentaire. Préparez la terrine et le bain-marie ; tapissez éventuellement la terrine de film ou de papier sulfurisé.
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6
Disposez les lobes côte à côte dans la terrine, puis tassez-les légèrement avec le dos d’une cuillère ou une spatule plate pour chasser les poches d’air et lisser la surface. Laissez un petit espace en haut pour éviter tout débordement de graisse.
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7
Couvrez la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium bien ajusté, sans qu’il touche le foie. Placez-la dans le plat de cuisson, puis versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine pour former le bain-marie.
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8
Enfournez et faites cuire au bain-marie pendant 50 minutes. Vérifiez la cuisson au centre avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir tiède et légèrement humide, sans trace sanguinolente. Si la température interne dépasse 55–60 °C, réduisez légèrement le temps la prochaine fois.
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9
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir doucement à température ambiante sans retirer le couvercle. Quand elle est tiède, placez un film alimentaire au contact de la surface, puis réfrigérez au moins 48 heures. Pressez légèrement avant de servir.