Entrée

Foie gras aux pommes flambées à l’Armagnac

Prépa : 30 min

Cuisson : 40 min

Repos : 12h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 120°C en chaleur statique si possible. Remplissez une grande lèchefrite d’eau chaude pour préparer le bain-marie.
2

Séparez les lobes du foie gras, retirez les nerfs visibles avec la pointe d’un petit couteau, puis coupez-le en gros morceaux réguliers. Salez et poivrez uniformément, filmez et laissez reposer au frais 30 minutes.
3

Pendant la marinade, pelez la pomme, ôtez son cœur et taillez-la en tranches très fines et régulières.
4

À feu moyen, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez les tranches de pomme et le sucre, puis laissez caraméliser en remuant délicatement. Elles doivent être tendres, encore structurées et ambrées.
5

Retirez la poêle du feu, versez l’Armagnac sur les pommes chaudes et flambez en inclinant légèrement la poêle ou avec une longue allumette, à distance. Attendez l’extinction de la flamme, laissez tiédir, puis égouttez légèrement si nécessaire.
6

Chemisez une terrine ou un petit moule à cake de papier cuisson en laissant dépasser les bords. Disposez la moitié du foie, tassez légèrement, ajoutez les pommes flambées, puis recouvrez avec le reste du foie. Appuyez et égalisez la surface.
7

Fermez la terrine avec son couvercle ou couvrez-la hermétiquement de papier aluminium. Placez-la dans la lèchefrite et enfournez au bain-marie 40 minutes. Le centre doit être juste pris et légèrement rosé ; évitez toute cuisson trop forte.
8

Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante sans l’ouvrir pendant au moins une heure. Couvrez-la ou filmez-la, puis réfrigérez-la au minimum 12 heures, idéalement 24, avant de la trancher.

💡 Astuce du chef

Épongez délicatement le foie gras avec du papier absorbant avant de l’assaisonner pour limiter l’eau libérée à la cuisson.
Répartissez le sel et le poivre uniformément, sans former de paquets, afin d’éviter des bouchées trop salées.
Attendez que les pommes soient bien dorées avant d’ajouter l’Armagnac : elles doivent être caramélisées sans prendre d’amertume.
Retirez toujours la poêle du feu pour flamber et gardez un couvercle à portée de main.
Le bain-marie doit frémir, sans bouillir, pour éviter de surcuire le foie gras.
Tassez la terrine sans l’écraser et utilisez une maryse pour niveler la surface et limiter les poches d’air.
Après refroidissement, pressez légèrement la terrine avec un poids adapté pour homogénéiser la matière grasse et améliorer sa tenue.
Respectez au moins 12 heures de repos au froid ; 24 heures donnent une texture plus stable et des parfums mieux fondus.
Laissez la terrine revenir quelques minutes hors du four avant de la réfrigérer afin de limiter les fissures liées au choc thermique.

Nutrition (pour 100g)

449

kcal

Prot.

Gluc.

38g

Lip.

Fibres