Foie gras fondant aux pommes flambées à l'Armagnac

Préparation

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   Préchauffez le four à 120°C en position chaleur statique si possible ; pendant ce temps, préparez un bain-marie en remplissant une grande lèchefrite d'eau chaude afin qu'elle soit prête pour l'enfournement.
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   Dénoyautez délicatement le foie gras en séparant les lobes, retirez les nerfs visibles avec la pointe d'un petit couteau sans trop émietter la chair. Coupez ensuite le foie en gros morceaux réguliers, salez uniformément avec les 2 g de sel et poivrez avec le gramme de poivre noir moulu en frottant légèrement pour faire pénétrer l'assaisonnement. Filmez et laissez reposer au frais 30 minutes pour que les saveurs se développent et que le sel commence à agir sur la texture.
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   Pendant la marinade, pelez la pomme, ôtez le cœur et taillez-la en tranches très fines et régulières afin qu'elles cuisent rapidement et confèrent une texture fondante sans se désintégrer.
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   Dans une poêle à feu moyen, faites fondre les 10 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Disposez les tranches de pomme en une seule couche si possible, saupoudrez de sucre roux et laissez caraméliser doucement en remuant délicatement de temps en temps pour colorer toutes les faces sans les briser ; surveillez la coloration pour obtenir une belle teinte ambrée et une texture tendre mais encore structurée.
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   Retirez la poêle du feu, versez les 15 ml d'armagnac sur les pommes chaudes puis, en gardant une distance de sécurité, flambez en inclinant légèrement la poêle ou en approchant une longue allumette jusqu'à extinction de la flamme. Laissez tiédir afin que l'alcool s'évapore tout en conservant les arômes, puis égouttez légèrement si nécessaire pour éviter l'excès de jus.
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   Chemisez soigneusement une terrine ou un petit moule à cake avec du papier cuisson en veillant à laisser dépasser des bords pour faciliter le démoulage. Disposez la moitié des morceaux de foie gras au fond en tassant légèrement pour limiter les poches d'air, puis répartissez uniformément les tranches de pomme flambées en une couche homogène. Recouvrez avec le reste du foie en répartissant bien les morceaux pour obtenir une terrine compacte ; appuyez légèrement pour égaliser la surface.
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   Fermez la terrine avec son couvercle ou recouvrez-la hermétiquement de papier aluminium. Placez-la dans la lèchefrite préparée et enfournez au bain-marie pour 40 minutes : le centre doit atteindre une texture juste prise, légèrement rosée. Évitez la cuisson trop forte qui dessèche le foie ; la cuisson douce préservera son onctuosité.
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   Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante sans l'ouvrir pendant au moins une heure pour que les jus se stabilisent. Placez ensuite la terrine filmée ou couverte au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures, idéalement 24, afin que les parfums se mêlent et que la texture se raffermisse suffisamment pour être tranchée proprement au moment du service.