Entrée

Foie gras fondant aux figues et Armagnac

Prépa : 30 min

Cuisson : 45 min

Repos : 1 jour 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 120°C puis préparez un grand plat pour le bain-marie afin qu’il soit prêt au moment d’enfourner ; choisissez une terrine adaptée et beurrez légèrement l’intérieur pour faciliter le démoulage.
2

Saisissez le foie gras sur plan de travail froid et, avec un petit couteau bien affûté, ôtez délicatement les nerfs et veines en travaillant section par section pour préserver la texture; retirez également les éventuelles membranes et hémorragies superficielles sans trop manipuler les lobes.
3

Dans un bol, pesez et mélangez précisément le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le sucre; saupoudrez ce mélange sur toutes les faces du foie gras en massant doucement pour faire pénétrer les assaisonnements sans compresser la chair.
4

Versez l’armagnac sur le foie gras, massez légèrement pour répartir l’alcool puis enveloppez hermétiquement la préparation et laissez reposer au frais 30 minutes afin que les arômes se diffusent et que la surface se raffermisse légèrement.
5

Pendant la marinade, lavez et séchez les figues, coupez-les en petits dés réguliers pour obtenir une distribution homogène de la chair sucrée; si elles sont très juteuses, égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant pour éviter l’excès d’humidité.
6

Désassemblez les lobes de foie gras et, en maintenant une épaisseur uniforme, disposez dans la terrine une première couche de foie en tassant légèrement pour éviter les poches d’air, puis ajoutez une couche de figues en veillant à répartir les morceaux sans écraser; répétez l’opération en terminant par une couche de foie pour obtenir une belle surface lisse.
7

Lissez le dessus avec le dos d’une cuillère ou une spatule, couvrez la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium bien ajusté pour éviter l’évaporation, et placez-la dans le plat du bain-marie rempli d’eau chaude à mi-hauteur de la terrine.
8

Enfournez et cuisez au bain-marie pendant 45 minutes à 120°C : la cuisson doit être douce et uniforme pour obtenir une terrine moelleuse; vérifiez la cuisson en piquant légèrement au centre — la chair doit être ferme mais pas sèche.
9

Sortez la terrine du four, laissez-la refroidir à température ambiante sans l’ouvrir pour que les jus se répartissent, puis placez-la au réfrigérateur au moins 24 heures; avant de servir, démoulez, laissez revenir quelques minutes à température ambiante pour révéler les arômes, puis tranchez délicatement avec un couteau chaud et essuyé.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une terrine parfaitement lisse et savoureuse, contrôler la température à chaque étape est essentiel, car un foie gras chauffé trop vite rendra une graisse trouble et sèche tandis qu’une cuisson douce préserve la texture soyeuse. Assaisonner avec précision en pesant sel et sucre ou en les dosant au gramme permet d’éviter un résultat trop salé ou fade et d’équilibrer la douceur des figues. Masser délicatement le foie gras lors du salage favorise une distribution homogène des saveurs sans abîmer la chair. Lorsque l’alcool est utilisé, le répartir en fine pluie et le laisser pénétrer au frais plutôt que de l’ajouter d’un coup évite une surcuisson locale et concentre les arômes. Disposer les couches en limitant les poches d’air et tasser légèrement avec le dos d’une cuillère aide à obtenir une coupe nette après repos. Surveiller le bain-marie pour qu’il frémisse doucement et maintenir la température du four stable évite l’émiettement du foie et une fuite de gras excessive. Laisser complètement refroidir la terrine hors du frigo avant de la couvrir évite la condensation qui troublerait l’aspect. Enfin reposer au minimum vingt-quatre heures au froid permet aux parfums de se fondre et à la texture de se raffermir pour une découpe propre.

Nutrition (pour 100g)

293

kcal

Prot.

11g

Gluc.

23g

Lip.

Fibres