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1
Préchauffez le four à 120°C. Préparez un grand plat pour le bain-marie et beurrez légèrement l’intérieur de la terrine. Choisissez une terrine adaptée, prête à recevoir le foie gras.
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2
Saisissez le foie gras sur un plan de travail froid. Avec un petit couteau bien affûté, ôtez les nerfs, les veines, les membranes et les hémorragies superficielles, section par section, sans trop manipuler les lobes.
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3
Dans un bol, pesez puis mélangez le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le sucre. Saupoudrez ce mélange sur toutes les faces du foie gras et massez doucement, sans compresser la chair.
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4
Versez l’Armagnac sur le foie gras et massez légèrement pour le répartir. Enveloppez hermétiquement la préparation, puis laissez-la reposer au frais pendant 30 minutes ; les arômes doivent pénétrer et la surface légèrement se raffermir.
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5
Pendant la marinade, lavez et séchez les figues, puis coupez-les en petits dés réguliers. Si elles sont très juteuses, égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant avant de les utiliser.
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6
Désassemblez les lobes de foie gras et disposez-en une première couche d’épaisseur uniforme dans la terrine. Tassez légèrement, ajoutez une couche de figues sans écraser les morceaux, puis répétez l’opération en terminant par une couche de foie. Lissez la surface.
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7
Lissez le dessus avec le dos d’une cuillère ou une spatule, puis couvrez la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium bien ajusté. Placez-la dans le plat du bain-marie rempli d’eau chaude à mi-hauteur de la terrine.
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8
Enfournez la terrine et cuisez-la au bain-marie pendant 45 minutes à 120°C. Piquez légèrement au centre pour vérifier la cuisson : la chair doit être ferme, mais pas sèche.
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9
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante sans l’ouvrir, puis placez-la au réfrigérateur au moins 24 heures. Démoulez-la avant de servir, laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante, puis tranchez-la avec un couteau chaud et essuyé.