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1
Préchauffer le four à 120°C. Placer la grille au centre et préparer un grand plat suffisamment profond pour accueillir la terrine dans un bain-marie.
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2
Déveiner le foie gras bien froid. Séparer délicatement les lobes, retirer les veines avec un petit couteau fin en inclinant la lame sous les nerfs, couper les parties sanguines, puis réserver les lobes propres au frais.
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3
Émietter le foie gras dans un bol froid, puis ajouter le sel, le poivre, le sucre, le clou de girofle, la noix de muscade, la cannelle et l'Armagnac. Mélanger délicatement, filmer et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
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4
Hacher très finement la viande de porc au couteau ou au hachoir, sans la chauffer. L'incorporer au foie gras mariné avec des mouvements enveloppants, jusqu'à obtenir une farce homogène sans la tasser.
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5
Chemiser légèrement la terrine si nécessaire. Verser la préparation en plusieurs fois et presser modérément avec le dos d'une cuillère ou une spatule pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface, sans trop compacter la farce.
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6
Couvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium serré. La placer dans le plat de cuisson, puis verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine.
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7
Enfourner et laisser cuire 1h30 sans ouvrir le four. La terrine est prête lorsque le centre est ferme mais encore légèrement fondant et que la graisse commence à se séparer en surface.
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8
Sortir la terrine du bain-marie et retirer le couvercle. Écumer l'excès de graisse avec une cuillère ou une petite louche si nécessaire, puis laisser revenir à température ambiante.
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9
Filmer ou couvrir la terrine, puis la placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Elle doit être bien raffermie pour offrir une coupe nette et une graisse figée.
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10
Démouler au moment de servir. Passer une lame chaude et essuyée sous l'eau chaude entre chaque tranche pour obtenir des tranches fines et régulières, puis servir avec du pain de campagne grillé et une confiture d'oignons ou de figues.