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1
Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique. Placer une grande plaque ou un plat profond dans le four pour préparer le bain-marie.
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2
Examiner chaque foie à la lumière. Retirer les membranes, les filaments blanchâtres et les traces de bile avec un petit couteau et des doigts propres. Rincer rapidement si nécessaire, puis éponger soigneusement avec du papier absorbant.
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3
Tailler le lard gras en petits dés réguliers. Ciseler l'échalote en fine brunoise, puis écraser et hacher très finement l'ail.
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4
Dans un grand bol froid, réunir les foies, le lard, l'échalote et l'ail. Ajouter le sel, le poivre et le Cognac en mélangeant, puis incorporer la crème fraîche. Travailler à la maryse sans chauffer la préparation.
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5
Mixer par courtes impulsions au robot ou passer au hachoir, en raclant régulièrement les parois, jusqu'à obtenir une préparation onctueuse mais encore légèrement granuleuse. Goûter seulement une petite portion cuite si vous devez rectifier le sel et le poivre.
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6
Transférer la préparation dans une terrine ou un moule à cake légèrement graissé. Tasser avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air, puis lisser la surface.
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7
Déposer le thym et le laurier sur la préparation, puis les enfoncer légèrement afin qu'ils restent en place pendant la cuisson et ne gênent pas la découpe.
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8
Couvrir hermétiquement la terrine avec du papier aluminium ou son couvercle.
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9
Placer la terrine dans le plat du bain-marie. Verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule, puis enfourner. Cuire environ 1h15, jusqu'à ce que le centre soit pris et que la lame ressorte propre mais légèrement humide.
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10
Retirer la terrine du bain-marie et ôter le papier aluminium. La laisser revenir à température ambiante, puis la couvrir et la placer au réfrigérateur au minimum 12 heures. La sortir 30 minutes avant de servir.