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1
Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique pour stabiliser la cuisson douce nécessaire à une terrine de foie, et placer une grande plaque ou un plat profond qui servira de bain-marie pour la cuisson au four.
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2
Examiner chaque foie de volaille à la lumière : ôter délicatement les membranes, les filamentages blanchâtres et les traces de bile avec un petit couteau d'office et des doigts propres; rincer rapidement si nécessaire puis éponger soigneusement sur du papier absorbant pour éviter toute humidité résiduelle qui alourdirait la terrine.
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3
Tailler le lard gras en petits dés réguliers pour qu'il fonde uniformément, ciseler l'échalote en fins brunoises et écraser la gousse d'ail puis la hacher très finement; ces gestes garantissent une répartition homogène des saveurs et des textures dans la préparation.
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4
Dans un grand bol froid, rassembler les foies préparés et incorporer aussitôt le lard, l'échalote et l'ail hachés. Assaisonner avec le sel et le poivre, verser le cognac en une fine pluie tout en mélangeant pour que l'alcool s'évapore légèrement et parfume sans brûler, puis ajouter la crème fraîche; travailler le tout à la maryse en effectuant des mouvements enveloppants pour amalgamer sans chauffer la préparation.
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5
Mixer en courtes impulsions au robot muni d'une lame, ou passer au hachoir, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse mais encore légèrement granuleuse: la texture doit rester ferme pour garder du caractère après cuisson. Goûter un petit morceau cru éventuel (si hygiène assurée) pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
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6
Transférer la préparation dans une terrine ou un moule à cake légèrement graissé en tassant avec le dos d'une cuillère pour éliminer les poches d'air; lisser la surface pour une cuisson régulière et un démoulage propre.
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7
Déposer la branche de thym et la feuille de laurier sur le dessus en les enfonçant légèrement pour qu'elles diffusent leurs arômes pendant la cuisson sans se détacher au moment de trancher.
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8
Couvrir hermétiquement la terrine avec une feuille de papier aluminium ou son couvercle en veillant à ce que la surface soit protégée pour conserver l'humidité et éviter une croûte sèche.
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9
Placer la terrine dans le plat préparé pour le bain‑marie, verser de l'eau chaude jusqu'à mi‑hauteur du moule puis enfourner; cuire doucement pendant environ 1h15, jusqu'à ce que la terrine soit prise au centre sans être trop ferme — la lame d'un couteau doit ressortir propre mais légèrement humide.
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10
Retirer la terrine du bain‑marie, ôter le papier aluminium puis laisser revenir à température ambiante avant de la couvrir et la placer au réfrigérateur; laisser reposer au minimum 12 heures pour que les saveurs se lient et que la texture se raffermisse, puis sortir 30 minutes avant de servir pour reprendre du bouquet et faciliter la découpe.