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1
Préchauffer le four à 150 °C, avec la grille au centre. Préparer un grand plat suffisamment profond pour accueillir la terrine dans un bain-marie.
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2
Nettoyer le foie de sanglier avec un petit couteau bien aiguisé : retirer les veines visibles et les parties fermes, puis couper la chair en gros morceaux réguliers. Rincer très rapidement si nécessaire et éponger soigneusement.
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3
Tailler le lard et la poitrine de porc en dés d'environ 1 cm. Garder quelques morceaux de poitrine légèrement plus petits et quelques lamelles de lard un peu plus larges pour varier la texture après cuisson.
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4
Éplucher et ciseler très finement l'échalote. Écraser ou hacher l'ail en purée, puis mélanger l'ail et l'échalote.
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5
Placer le foie et les viandes grasses au froid quelques minutes s'ils ont chauffé pendant la découpe. Les hacher au couteau ou au robot par impulsions courtes, jusqu'à obtenir une texture ni pâteuse ni trop grossière. Transférer dans un saladier, puis ajouter l'échalote, l'ail, le sel, les poivres, le thym, la noix de muscade, le clou de girofle, la cannelle et le cognac en filet.
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6
Mélanger vigoureusement à la main ou avec une cuillère robuste pendant 2 à 3 minutes, en pressant la préparation contre les parois du bol. Prélever une petite noisette, la poêler rapidement et goûter, puis ajuster le sel et le poivre si nécessaire. Ne pas ajouter d'eau.
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7
Préparer la terrine en déposant le laurier au fond et contre les parois si souhaité. Remplir en couches en tassant chaque couche avec le dos d'une cuillère ou les doigts humides pour chasser les poches d'air. Arrêter la préparation à environ 1 cm du bord.
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8
Lisser et compacter fermement la surface. Couvrir avec le couvercle adapté ou, à défaut, avec du papier aluminium hermétique. Le percer légèrement si nécessaire pour laisser s'échapper un peu de vapeur.
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9
Placer la terrine dans le plat de cuisson et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur. Enfourner et cuire pendant 1 h 30. Vérifier la cuisson en plantant une lame au centre : elle doit ressortir propre et légèrement tiède.
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10
À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et la laisser reposer à température ambiante pendant une heure, sans la découvrir complètement. La transférer ensuite au réfrigérateur, puis poser un poids propre dessus (planchette + boîte ou film tendu). Laisser reposer au minimum 12 heures, idéalement 24 à 48 heures, avant de démouler et de trancher froid.