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1
Préchauffer le four à 150°C en plaçant la grille au centre afin d'assurer une cuisson douce et régulière ; préparez également un grand plat suffisamment profond pour accueillir un bain-marie.
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2
Commencer par nettoyer le foie de sanglier : à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, retirer délicatement les veines visibles et les zones plus fermes, puis couper la chair en gros morceaux réguliers pour faciliter le hachage. Rincer très rapidement si nécessaire et éponger soigneusement avec du papier absorbant pour éviter l'excès d'humidité.
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3
Taillez le lard gras et la poitrine de porc en petits dés d'un centimètre environ. Pour une texture plus fondante, vous pouvez garder une proportion de morceaux légèrement plus petits dans la poitrine et quelques lamelles un peu plus larges dans le lard afin d'avoir des touches de gras fondant après cuisson.
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4
Éplucher et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle se répartisse de façon homogène dans la farce ; écraser ou hacher la gousse d'ail en purée pour qu'elle libère pleinement ses arômes sans créer de gros morceaux. Mélanger ail et échalote pour préparer la liaison aromatique.
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5
Placer les morceaux de foie et la viande grasse au froid quelques minutes si elles ont chauffé pendant la découpe ; puis hacher au couteau ou au robot par impulsions courtes pour obtenir une texture propre : ni pâteuse, ni trop grossière. Transférer dans un grand saladier et ajouter l'échalote, l'ail, le sel et le poivre. Parsemer le thym effeuillé et émietter la feuille de laurier en petits morceaux si vous souhaitez en intensifier l'arôme, puis incorporer le quatre-épices et verser le cognac en filet.
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6
Mélanger vigoureusement à la main ou avec une cuillère robuste pendant 2 à 3 minutes : pressez la préparation contre les parois du bol pour bien amalgamer les protéines et le gras, vérifier l'assaisonnement en prélevant une toute petite noisette et la poêlant rapidement pour goûter, ajuster le sel et le poivre si nécessaire. Ne pas allonger avec de l'eau, la bonne tenue vient du mélange foie/gras.
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7
Chemiser la terrine : déposer la feuille de laurier au fond et tapisser les parois si souhaité, puis remplir en couches en tassant chaque couche avec le dos d'une cuillère ou vos doigts humides pour éliminer les poches d'air et assurer une cuisson homogène. La préparation doit arriver à environ 1 cm du bord pour permettre la contraction à la cuisson.
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8
Lisser la surface en pressant fermement pour compacter la terrine et égaliser le sommet. Couvrir avec un couvercle adapté ou, à défaut, recouvrir hermétiquement de papier aluminium pour éviter l'évaporation excessive et la formation d'une croûte sèche. Percer légèrement l'aluminium si besoin pour laisser s'échapper un peu de vapeur contrôlée.
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9
Placer la terrine dans le plat de cuisson, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine afin de constituer un bain-marie stable, puis enfourner. Cuire doucement pendant 1h30 ; la cuisson lente permet au gras de fondre progressivement et à la terrine de prendre une texture ferme mais fondante. Vérifier la cuisson en plantant une lame au centre : elle doit ressortir propre et légèrement tiède.
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10
À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et laisser reposer à température ambiante sans la découvrir complètement pendant une heure pour éviter un choc thermique. Transférer ensuite au réfrigérateur ; placer un poids propre (planchette + boîte ou film tendu) pour aider la terrine à se compacter en refroidissant. Laisser reposer au minimum 12 heures, idéalement 24 à 48 heures, pour que les arômes se développent et que la texture s'affermisse avant de démouler et trancher froid pour servir.