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1
Préchauffez le four à 160°C. Placez la grille au centre. Préparez un grand plat et remplissez-le d’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule destiné au bain-marie.
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2
Rincez rapidement les foies de porc à l’eau froide, puis posez-les sur un torchon propre. Retirez les veines apparentes et les membranes blanches avec un petit couteau d’office, sans émietter la chair. Séchez soigneusement au papier absorbant.
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3
Coupez le lard gras en dés réguliers, puis hachez-le au hachoir, au couteau ou par courtes impulsions au robot : la texture doit rester fine et légèrement granuleuse. Hachez les foies de la même façon pour conserver une mâche agréable.
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4
Épluchez l’échalote et la gousse d’ail. Pilez légèrement l’ail avec le plat du couteau, puis hachez très finement l’ail et l’échalote.
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5
Dans un grand saladier, réunissez le foie haché, le lard, l’échalote et l’ail. Ajoutez le sel, le poivre, le thym effeuillé et le laurier émietté. Mélangez à la spatule en pressant légèrement, jusqu’à obtenir une préparation homogène sans la compacter.
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6
Versez le cognac en filet et mélangez pendant 1 à 2 minutes. Ne goûtez pas la préparation crue ; l’assaisonnement pourra être ajusté après la cuisson et le repos.
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7
Choisissez une terrine ou un moule à cake beurré. Remplissez-le en plusieurs fois en tassant avec le dos d’une cuillère ou vos mains propres pour chasser les poches d’air. Lissez la surface avec une spatule.
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8
Couvrez la terrine avec son couvercle ou scellez-la hermétiquement avec du papier aluminium en rabattant les bords. Déposez-la ensuite dans le plat préparé pour le bain-marie.
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9
Enfournez et faites cuire au bain-marie pendant environ 1 heure. Au bout des dix dernières minutes, retirez le couvercle ou le papier aluminium. La terrine doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre ; sa température interne doit approcher 70–75°C. Prolongez par tranches de 10 minutes si nécessaire.
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10
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante sans retirer le couvercle. Posez un poids léger sur la surface, puis réfrigérez au minimum 12 heures, idéalement 24. Tranchez et servez après ce repos.