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1
Préchauffez le four à 160°C. Placez la grille au centre et préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie ; remplissez-le d’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule que vous utiliserez afin d’assurer une cuisson douce et homogène.
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2
Rincez rapidement les foies de porc à l’eau froide puis posez-les sur un torchon propre. À l’aide d’un petit couteau d’office, retirez délicatement les veines apparentes et les membranes blanches en prenant soin de ne pas émietter la chair, puis séchez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant.
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3
Coupez le lard gras en dés réguliers et passez-les au hachoir ou au couteau jusqu’à obtenir une texture fine mais encore légèrement granuleuse pour apporter du fondant en bouche. Procédez de même avec les foies : hachez-les par courtes impulsions si vous utilisez un robot, ou taillez-les au couteau pour garder une mâche agréable.
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4
Épluchez l’échalote et la gousse d’ail, puis hachez-les très finement. Pour libérer davantage d’arômes, pilez légèrement l’ail avec le plat du couteau avant de l’émincer, et incorporez-le avec l’échalote pour que leurs parfums se répartissent uniformément dans la terrine.
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5
Dans un grand saladier, combinez le foie haché, le lard, l’échalote et l’ail. Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, effeuillez le thym et émiettez la feuille de laurier en veillant à retirer la nervure centrale si nécessaire. Mélangez à la spatule en réalisant des gestes circulaires et en pressant légèrement pour amalgamer les ingrédients sans rendre la préparation trop compacte.
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6
Versez le cognac en filet sur la préparation et mélangez à nouveau pendant 1 à 2 minutes pour bien répartir l’alcool et réveiller les arômes. Goûtez la préparation crue à petites touches si vous maîtrisez les saveurs, et rectifiez légèrement l’assaisonnement si besoin.
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7
Choisissez une terrine ou un moule à cake beurré. Remplissez-le en plusieurs fois en tassant la préparation avec le dos d’une cuillère ou vos mains propres afin d’éliminer les poches d’air et d’obtenir une surface régulière. Lissez le dessus avec une spatule pour assurer une cuisson uniforme.
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8
Couvrez la terrine avec son couvercle ou, à défaut, scellez-la hermétiquement avec du papier aluminium en rabattant bien les bords pour limiter l’évaporation. Déposez la terrine dans le plat préparé pour le bain-marie.
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9
Enfournez et laissez cuire au bain-marie pendant environ 1 heure. La cuisson est parfaite lorsque la terrine est prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre ; la température interne devrait approcher 70–75°C. Si nécessaire, prolongez la cuisson par tranches de 10 minutes.
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10
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir sans retirer le couvercle jusqu’à température ambiante afin que les jus se répartissent. Placez ensuite un poids léger (une planchette recouverte de film alimentaire et un objet pas trop lourd) sur la terrine et réfrigérez au minimum 12 heures, idéalement 24, pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse avant de trancher et servir.