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1
Préchauffer le four à 160°C en position chaleur tournante si possible afin d'obtenir une cuisson homogène ; préparer un grand plat pour le bain-marie et porter de l'eau à température pour qu'elle soit chaude au moment d'enfourner.
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2
Concasser les noisettes en gros morceaux réguliers avec un couteau ou dans un sac plastique et les torréfier à sec dans une poêle chaude : remuer constamment jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum chaud et que la peau prenne une légère coloration dorée, puis étaler sur une assiette pour les laisser refroidir et préserver leur croquant.
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3
Peler et ciseler l'échalote très finement afin qu'elle fonde à la cuisson, écraser l'ail puis le hacher menu ; faire suer l'échalote et l'ail quelques minutes dans une poêle avec un filet d'huile si vous souhaitez atténuer leur piquant, puis laisser refroidir avant incorporation.
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4
Tailler les filets de faisan en petits cubes réguliers ou hâcher grossièrement selon la texture désirée ; travailler rapidement pour conserver la fraîcheur de la viande et éviter qu'elle ne chauffe.
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5
Dans un grand cul-de-poule, rassembler la chair à saucisse, les morceaux de faisan et incorporer l'œuf, la crème et le cognac ; assaisonner avec le sel, le poivre fraîchement moulu et le thym effeuillé, puis mélanger à la main ou à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants jusqu'à obtention d'une farce homogène et légèrement collante.
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6
Ajouter l'échalote et l'ail refroidis à la préparation, puis incorporer délicatement les noisettes torréfiées en veillant à répartir les morceaux sans les réduire en poudre pour conserver du relief en bouche.
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7
Chemiser la terrine ou le moule à cake si nécessaire et graisser légèrement les parois ; remplir en tassant modérément à l'aide d'une spatule pour éliminer les poches d'air, lisser la surface et niveliser pour une cuisson uniforme.
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8
Sceller la terrine en posant une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium directement au contact de la préparation, puis couvrir hermétiquement pour éviter le dessèchement lors du bain-marie.
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9
Placer la terrine dans le plat du bain-marie préchauffé, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule et enfourner ; cuire environ 1 h 15 en surveillant la température du four et en vérifiant la cuisson au centre avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir légèrement humide mais sans liquide rosé.
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10
À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et laisser tiédir à température ambiante sans retirer la couverture, puis placer un poids léger dessus si vous souhaitez obtenir une texture plus ferme ; réfrigérer pendant au moins 12 heures pour que les saveurs se stabilisent et la texture se raffermisse.
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11
Démouler délicatement la terrine en passant la lame chaude le long des bords si nécessaire, trancher à l'aide d'un couteau bien affûté en tranches régulières et servir fraîches ; proposer en accompagnement une salade verte légèrement vinaigrée ou un chutney acidulé pour contrebalancer les noisettes, et disposer joliment sur une assiette en privilégiant la présentation.