-
1
Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante si possible. Préparer un grand plat pour le bain-marie et porter de l'eau à température : elle doit être chaude au moment d'enfourner.
-
2
Concasser les noisettes en gros morceaux réguliers, au couteau ou dans un sac plastique. Les torréfier à sec dans une poêle chaude en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum et prennent une légère coloration dorée. Les étaler sur une assiette pour les refroidir.
-
3
Peler et ciseler finement l'échalote, puis écraser et hacher menu l'ail. Faire suer les deux quelques minutes dans une poêle avec un filet d'huile, si vous souhaitez atténuer leur piquant. Laisser refroidir avant de les incorporer.
-
4
Tailler les filets de faisan en petits cubes réguliers ou les hacher grossièrement, selon la texture souhaitée. Travailler rapidement pour que la viande reste fraîche et ne chauffe pas.
-
5
Dans un grand cul-de-poule, réunir la chair à saucisse et le faisan. Ajouter l'œuf, la crème fraîche et le cognac, puis assaisonner avec le sel, le poivre fraîchement moulu et le thym effeuillé. Mélanger à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
-
6
Ajouter l'échalote et l'ail refroidis, puis incorporer délicatement les noisettes torréfiées. Les répartir sans les réduire en poudre, afin de conserver leurs morceaux dans la farce.
-
7
Chemiser la terrine ou le moule à cake si nécessaire, puis graisser légèrement les parois. Remplir avec la farce, tasser modérément à la spatule pour chasser les poches d'air, puis lisser et niveler la surface.
-
8
Poser une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium directement au contact de la préparation, puis couvrir hermétiquement la terrine pour le bain-marie.
-
9
Placer la terrine dans le plat du bain-marie préchauffé. Verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule, enfourner et cuire environ 1 h 15. Vérifier le centre avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir légèrement humide, sans liquide rosé.
-
10
À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et la laisser tiédir à température ambiante sans retirer la couverture. Poser un poids léger dessus si vous souhaitez la raffermir, puis réfrigérer pendant au moins 12 heures.
-
11
Démouler délicatement, en passant si nécessaire une lame chaude le long des bords. Trancher avec un couteau bien affûté et servir frais, avec une salade verte légèrement vinaigrée ou un chutney acidulé.