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1
Préchauffez le four à 160°C en chaleur statique. Préparez un grand plat pour le bain-marie et une casserole d’eau chaude, que vous verserez juste avant d’enfourner.
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2
Retirez la peau et les os du faisan à froid, puis détaillez la chair en morceaux réguliers. Hachez-la très finement au couteau ou au robot, par courtes impulsions, sans la chauffer.
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3
Épluchez et ciselez l’échalote. Faites fondre une partie du beurre à feu doux, ajoutez l’échalote et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse et translucide, sans coloration. Laissez refroidir.
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4
Écrasez grossièrement le poivre vert au pilon ou au presse-ail. Dans un saladier, mélangez le faisan, l’échalote refroidie, le poivre vert, la crème fraîche et l’œuf. Ajoutez progressivement le rhum, puis le sel et le poivre noir. Travaillez à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène et souple.
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5
Beurrez généreusement l’intérieur de la terrine avec le reste du beurre. Versez-y la préparation, tassez-la délicatement avec le dos d’une cuillère, puis nivelez la surface. Essuyez les bords pour assurer l’étanchéité du couvercle.
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6
Couvrez hermétiquement la terrine avec son couvercle ou une feuille d’aluminium ajustée. Si vous utilisez l’aluminium, piquez-le légèrement au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
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7
Placez la terrine dans le plat à bain-marie, versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule, puis enfournez sans attendre. Faites cuire 1 heure 15 minutes ; l’eau doit rester frémissante, jamais bouillante.
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8
Sortez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante sans retirer le couvercle. Une fois refroidie, filmez-la si nécessaire et réfrigérez-la au moins 12 heures, idéalement 24, avant de la trancher et de la servir.