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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur statique pour obtenir une cuisson douce et homogène ; préparez un grand plat allant au four qui accueillera le bain‑marie et une casserole d’eau chaude pour le remplir juste avant d’enfourner.
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2
Retirez la peau et les os du faisan en travaillant à froid pour faciliter le désossage ; détaillez la chair en morceaux réguliers puis hachez-la très finement au couteau ou au robot par courtes impulsions pour conserver une texture ferme et éviter de chauffer la viande.
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3
Épluchez et ciselez l’échalote en fines lamelles ; faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu doux, ajoutez l’échalote et laissez-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne moelleuse et translucide, puis laissez-la refroidir pour qu’elle n’active pas l’œuf dans la préparation.
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4
Écrasez grossièrement les grains de poivre vert à l’aide d’un pilon ou d’un presse‑ail pour libérer leur parfum sans réduire en poudre ; dans un grand saladier, rassemblez la chair de faisan hachée, l’échalote refroidie, la crème fraîche et l’œuf entier. Incorporez ensuite le rhum en filet tout en mélangeant pour bien répartir l’arôme, assaisonnez avec le sel et le poivre noir, et travaillez la farce à la spatule jusqu’à obtenir une texture homogène et souple.
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5
Beurrez généreusement l’intérieur de la terrine puis versez-y la préparation en la tassant délicatement avec le dos d’une cuillère pour éliminer d’éventuelles poches d’air et niveler la surface ; essuyez les bords pour permettre une bonne étanchéité du couvercle.
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6
Couvrez hermétiquement la terrine avec son couvercle ou une feuille d’aluminium parfaitement ajustée afin d’éviter l’évaporation excessive pendant la cuisson ; si vous utilisez de l’aluminium, piquez‑le légèrement au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
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7
Placez la terrine dans le plat à bain‑marie, versez de l’eau chaude jusqu’à mi‑hauteur du moule puis enfournez sans attendre ; laissez cuire 1 heure 15 minutes en contrôlant que l’eau du bain‑marie reste frémissante et non bouillante afin d’obtenir une cuisson lente et crémeuse.
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8
Sortez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante sans retirer le couvercle pour que les jus se réabsorbent ; une fois refroidie, filmez‑la si nécessaire et placez‑la au réfrigérateur au moins 12 heures (idéalement 24) pour que les saveurs se lient et que la texture se raffermisse avant de trancher et servir.