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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur constante. Préparer un grand plat pour le bain-marie, ainsi qu'une terrine ou un moule à cake légèrement graissé et, si nécessaire, tapissé de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Émincer très finement l'échalote. Piler ou hacher l'ail jusqu'à ce qu'il libère son parfum, puis ciseler le persil en retirant les tiges trop épaisses.
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3
Couper le filet de dinde en petits dés réguliers. Garder la chair ferme pour obtenir des morceaux identifiables dans la terrine.
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4
Dans un grand saladier, rassembler la chair à saucisse de dinde, les dés de filet, l'œuf et la crème fraîche. Ajouter l'échalote, l'ail et le persil, puis assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Mélanger rapidement, délicatement mais complètement, à la spatule ou à la main, sans trop pétrir ni compacter la farce.
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5
Transférer la préparation dans la terrine et tasser légèrement pour chasser les poches d'air, sans compacter la farce. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère.
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6
Placer la terrine dans le plat de cuisson. Verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule, couvrir avec du papier aluminium bien ajusté, puis enfourner. Cuire environ 50 minutes ; le cœur doit être ferme et atteindre 72–75 °C.
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7
Sortir la terrine du four, ôter l'aluminium et laisser tiédir à température ambiante pendant une vingtaine de minutes. Démouler délicatement, en aidant si nécessaire avec la lame d'un couteau.
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8
Napper la surface avec la gelée de volaille encore tiède et fluide. Placer, si vous le souhaitez, un film alimentaire directement au contact de la gelée pour obtenir une finition lisse et éviter les bulles.
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9
Réserver la terrine au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 12 heures, pour qu'elle se raffermisse. Au moment de servir, trancher avec une lame chaude et essuyée pour obtenir des tranches nettes.