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1
Préchauffer le four à 180 °C en position chaleur constante et préparer un grand plat pour le bain-marie ; prévoir aussi une terrine ou un moule à cake légèrement graissé et tapissé de papier cuisson si nécessaire pour faciliter le démoulage.
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2
Émincer l'échalote très finement pour qu'elle se fonde à la cuisson ; piler ou hacher l'ail pour libérer ses arômes puis ciseler le persil en veillant à retirer les tiges trop épaisses afin d'obtenir des morceaux réguliers et parfumés.
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3
Couper le filet de dinde en petits dés réguliers afin d'assurer une texture homogène et une cuisson uniforme ; garder la chair ferme pour apporter des morceaux identifiables dans la terrine.
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4
Dans un grand saladier, rassembler la chair à saucisse de dinde, les dés de filet, l'œuf et la crème fraîche. Incorporer l'échalote, l'ail et le persil puis assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Mélanger délicatement mais complètement avec une spatule ou à la main pour obtenir une farce homogène sans la rendre trop compacte.
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5
Transférer la préparation dans la terrine en tassant légèrement pour éliminer les poches d'air tout en conservant un peu de légèreté dans la texture. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère pour une finition nette.
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6
Placer la terrine dans le plat de cuisson, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour le bain-marie, couvrir avec du papier aluminium bien ajusté afin d'éviter un dessèchement excessif et enfourner. Cuire environ 50 minutes puis vérifier la cuisson : le cœur doit être ferme et la température interne proche de 72–75 °C.
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7
Sortir la terrine du four, ôter l'aluminium et laisser tiédir à température ambiante pendant une vingtaine de minutes pour que les fibres se détendent, puis démouler délicatement en aidant si besoin avec la lame d'un couteau.
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8
Napper la surface avec la gelée de volaille encore tiède pour obtenir une couche brillante et protectrice qui scellera les saveurs. Placer un film alimentaire directement au contact de la gelée si vous souhaitez une finition très lisse.
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9
Réserver la terrine au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 12 heures, pour que la texture se raffermisse et que les arômes se mêlent ; trancher à la lame chaude et essuyée pour obtenir des tranches nettes au moment de servir.