-
1
Préchauffez le four à 160°C et préparez un grand plat pour le bain-marie : remplissez-le d'eau chaude à mi-hauteur de la terrine afin que la cuisson soit douce et régulière.
-
2
Coupez la viande de chevreuil et le lard gras en morceaux de taille adaptée au hachoir ou au robot. Passez-les ensemble au hachoir à grille moyenne pour obtenir une texture liée mais encore légèrement granuleuse, qui donnera du caractère à la terrine.
-
3
Pelez l'échalote et la gousse d'ail puis taillez-les très finement au couteau ou hachez-les brusquement au robot pour libérer leurs arômes sans les réduire en purée. Cela permet d'intégrer des morceaux délicats qui parfument la préparation.
-
4
Dans un grand saladier, rassemblez la viande hachée, le lard, l'échalote et l'ail. Ajoutez l'œuf et la crème fraîche pour lier la farce, puis versez le cognac en plusieurs fois en mélangeant afin que l'alcool s'évapore légèrement et parfume sans dominer.
-
5
Assaisonnez avec le sel, le poivre et le thym. Effeuillez la feuille de laurier et incorporez quelques éclats fins seulement pour diffuser subtilement son parfum. Travaillez la préparation avec une spatule ou vos mains proprement lavées en effectuant des gestes de bas en haut jusqu'à obtenir une masse homogène, souple et légèrement collante.
-
6
Tapissez la terrine ou le moule à cake d'un peu de matière grasse si nécessaire, puis remplissez-la en tassant la préparation petit à petit pour éviter les poches d'air ; lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
-
7
Posez le couvercle de la terrine ou recouvrez le moule d'une feuille d'aluminium en veillant à bien sceller les bords pour limiter l'évaporation et garder les jus à l'intérieur pendant la cuisson.
-
8
Placez la terrine dans le plat du bain-marie et enfournez. Laissez cuire doucement pendant 1 h 30 en vérifiant que l'eau du bain-marie reste à température chaude (ajoutez de l'eau chaude si nécessaire) : la terrine est prête lorsque la chair est ferme au toucher et qu'un thermomètre inséré au centre indique environ 70–72°C.
-
9
Sortez la terrine du four, ôtez le couvercle ou l'aluminium et laissez la mienne tiédir à température ambiante sans la déranger pour que les saveurs se raffermissent. Puis placez-la au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24, pour qu'elle se raffermisse complètement et que les arômes se diffusent avant de la trancher et servir.