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1
Préchauffez le four à 160°C. Préparez un grand plat pour le bain-marie et remplissez-le d'eau chaude à mi-hauteur de la terrine.
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2
Coupez le chevreuil et le lard en morceaux adaptés au hachoir ou au robot, puis passez-les ensemble à la grille moyenne. Le hachis doit rester légèrement granuleux, sans devenir pâteux.
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3
Pelez l'échalote et l'ail, puis taillez-les très finement au couteau ou hachez-les brièvement au robot. Arrêtez avant d'obtenir une purée.
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4
Dans un grand saladier, réunissez la viande hachée, le lard, l'échalote et l'ail. Ajoutez l'œuf et la crème fraîche, puis versez le cognac en plusieurs fois en mélangeant jusqu'à obtenir une farce bien liée.
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5
Ajoutez le sel, le poivre et le thym. Effeuillez le laurier et incorporez quelques éclats fins. Travaillez la préparation avec une spatule ou les mains proprement lavées, de bas en haut, jusqu'à ce qu'elle soit homogène, souple et légèrement collante.
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6
Graissez la terrine ou le moule à cake si nécessaire, puis remplissez-le progressivement en tassant la préparation pour chasser les poches d'air. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
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7
Posez le couvercle de la terrine ou recouvrez le moule d'une feuille d'aluminium. Scellez bien les bords pour limiter l'évaporation et garder les jus à l'intérieur.
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8
Placez la terrine dans le plat du bain-marie et enfournez. Faites cuire pendant 1 h 30 en veillant à ce que l'eau reste chaude ; ajoutez de l'eau chaude si nécessaire. La terrine est prête quand elle est ferme au toucher et que le centre indique environ 70–72°C au thermomètre.
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9
Sortez la terrine du four, retirez le couvercle ou l'aluminium et laissez-la tiédir à température ambiante. Placez-la ensuite au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24, avant de la trancher et de la servir.