Terrine de canard aux deux coulis

Préparation

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   Préchauffer le four à 160°C, grille au milieu. Préparer un grand plat pour le bain-marie et chauffer de l'eau bouillante à verser juste avant d'enfourner.
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   Sortir les magrets, les foies et le lard du réfrigérateur 15 minutes à l'avance. Détailler la viande en cubes, puis travailler rapidement.
3. 3
   Hacher au couteau ou au robot, par pulsions courtes, le magret, les foies et le lard jusqu'à obtenir une préparation homogène mais légèrement granuleuse. Éviter de chauffer la viande.
4. 4
   Peler et ciseler finement l'échalote, écraser l'ail, puis les incorporer aux viandes. Ajouter l'œuf battu, la crème épaisse, le thym effeuillé, le sel et le poivre ; mélanger délicatement à la spatule.
5. 5
   Poêler rapidement un petit morceau de préparation, le goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, par petites touches.
6. 6
   Tapisser la terrine ou le moule à cake d'un léger film d'huile ou de papier cuisson si nécessaire. Verser la préparation en couches et tasser modérément avec le dos d'une cuillère.
7. 7
   Niveler la surface, couvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium bien ajusté, puis la placer dans le plat. Verser l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule.
8. 8
   Enfourner au bain-marie et cuire 1h15 à 1h30. La terrine doit être prise au centre mais encore légèrement moelleuse ; la pointe d'un couteau doit ressortir tiède et propre.
9. 9
   Retirer la terrine du bain-marie, ôter le couvercle et laisser tiédir à température ambiante 30 à 45 minutes. Poser un poids léger dessus, puis réfrigérer au minimum 12 heures.
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    Préparer les deux coulis pendant le refroidissement de la terrine. Chauffer séparément le coulis de tomate et celui de poivron avec l'huile d'olive, laisser réduire légèrement sans bouillir, assaisonner, mixer vivement, puis maintenir tiède.
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    Démouler la terrine froide en passant un couteau le long des bords si nécessaire. Découper des tranches régulières avec un couteau bien aiguisé, puis les dresser sur des assiettes chaudes avec les deux coulis tièdes, nappés ou servis à part.