-
1
Préchauffer le four à 160°C en plaçant la grille au milieu afin d'assurer une cuisson douce et régulière; préparer un grand plat pour le bain-marie et chauffer de l'eau bouillante pour le remplir juste avant d'enfourner.
-
2
Sortir les magrets, les foies et le lard du réfrigérateur 15 minutes à l'avance pour qu'ils ne soient pas trop froids, puis détailler la viande en cubes pour faciliter le hachage; travailler rapidement pour préserver la texture et la fraîcheur.
-
3
Hacher au couteau ou au robot en pulsions courtes le magret, les foies et le lard jusqu'à obtenir une texture homogène mais légèrement granuleuse; évitez de trop chauffer la viande pour qu'elle ne devienne pâteuse.
-
4
Peler et ciseler finement l'échalote, écraser la gousse d'ail et les incorporer à la préparation de viandes; ajouter ensuite l'œuf entier battu légèrement, la crème épaisse, le thym effeuillé, le sel et le poivre puis mélanger délicatement à la spatule pour intégrer tous les ingrédients sans compacter la farce.
-
5
Goûter un petit morceau de préparation (poêlé rapidement) pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire; ajuster sel et poivre en petites touches pour garder l'équilibre des saveurs.
-
6
Tapisser la terrine ou le moule à cake d'un léger film d'huile ou de papier cuisson si nécessaire; verser la préparation en couches, en tassant modérément avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air tout en conservant une mâche agréable.
-
7
Niveler la surface, couvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium bien ajusté pour empêcher la surface de se dessécher, puis placer la terrine dans le plat du bain-marie; remplir le plat d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule.
-
8
Enfourner et cuire au bain-marie pendant environ 1h15 à 1h30: la terrine doit être prise au centre mais encore légèrement moelleuse; vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau: elle doit ressortir tiède et propre.
-
9
Retirer la terrine du bain-marie, ôter le couvercle et laisser tiédir à température ambiante 30 à 45 minutes pour que les jus se répartissent, puis placer un poids léger sur la terrine et réfrigérer au minimum 12 heures afin d'affermir la texture et développer les arômes.
-
10
Préparer les deux coulis pendant que la terrine refroidit: chauffer séparément le coulis de tomate et le coulis de poivron avec un filet d'huile d'olive à feu doux sans bouillir, saler par touches, puis mixer vivement pour obtenir des sauces lisses et brillantes; ajuster la consistance avec un peu d'eau si trop épaisses et maintenir tiède.
-
11
Démouler la terrine froide en passant un couteau le long des bords si besoin, découper des tranches régulières avec un couteau bien aiguisé; dresser les tranches sur des assiettes chaudes et napper ou proposer à part les deux coulis tièdes pour que chaque convive dose selon son goût.