Terrine de canard fondante à l'orange

Préparation

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   Préchauffez le four à 160°C en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson douce et homogène ; préparez également le bain-marie en mettant à chauffer de l'eau frémissante pour qu'elle soit prête au moment d'enfourner la terrine.
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   Épluchez l'échalote puis taillez-la très finement au couteau pour qu'elle fonde à la cuisson ; râpez le zeste de l'orange en prenant uniquement la partie orange pour éviter l'amertume, puis pressez l'orange et recueillez le jus en filtrant si nécessaire pour éliminer les pulpes et pépins.
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   Détaillez le magret de canard en petits dés réguliers, d'environ 5 à 8 mm, afin d'obtenir une texture agréable en bouche ; retirez les éventuelles membranes et parties nerveuses des foies de volaille puis coupez-les en morceaux de taille comparable à celle du magret pour une cuisson homogène.
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   Dans un grand saladier, mélangez à la main ou à la spatule le magret et les morceaux de foie avec l'échalote ciselée, le zeste et le jus d'orange, puis arrosez de cognac. Salez et poivrez en répartissant bien les assaisonnements ; pétrissez légèrement la préparation pendant 2 à 3 minutes pour rendre la farce collante et homogène, puis filmez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes afin que les arômes se lient.
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   Chemisez l'intérieur de la terrine avec du film alimentaire en laissant largement déborder les bords pour faciliter le démoulage ; vous pouvez également couvrir les parois d'une fine couche de poitrine fumée ou de lard pour apporter du moelleux et faciliter le démoulage si vous le souhaitez.
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   Remplissez la terrine avec la préparation en tassant vigoureusement à l'aide du dos d'une cuillère ou d'un pilon pour éviter les poches d'air et assurer une texture compacte. Lissez la surface avec une maryse, repliez le film dépassant pour couvrir hermétiquement et posez le couvercle ou un poids pour maintenir la pression pendant la cuisson.
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   Placez la terrine dans un grand plat allant au four et versez l'eau chaude du bain-marie jusqu'à mi-hauteur de la terrine. Enfournez sur une grille placée au centre du four pour permettre une cuisson lente et douce qui préservera la tendreté des viandes.
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   Laissez cuire pendant 1 heure 15 minutes sans ouvrir le four, puis vérifiez la cuisson en piquant au centre : la terrine doit être ferme mais encore légèrement moelleuse. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes en surveillant la baisse éventuelle du bain-marie et en ajoutant de l'eau chaude.
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   Sortez la terrine du four, retirez délicatement le film supérieur et pressez la préparation avec un poids (une planchette et conserves) pour chasser l'excès de jus et obtenir une belle tenue ; laissez refroidir complètement à température ambiante avant de poser un couvercle et de réfrigérer au moins 12 heures, idéalement 24 heures, pour que les saveurs se développent.
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    Au moment de servir, démoulez la terrine en tirant sur le film puis retirez-le. Réchauffez légèrement la gelée de groseille jusqu'à ce qu'elle soit fluide et nappez uniformément la surface pour apporter une touche sucrée-acidulée et brillante ; laissez figer quelques minutes au frais avant de trancher avec un couteau chaud et servir en tranches régulières.