-
1
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante si possible. Préparez le bain-marie avec de l’eau frémissante, prête au moment d’enfourner.
-
2
Épluchez l’échalote et taillez-la très finement. Râpez uniquement la partie orange du zeste, puis pressez l’orange en filtrant le jus si nécessaire pour retenir les pulpes et les pépins.
-
3
Détaillez le magret de canard en dés de 5 à 8 mm. Retirez les membranes et parties nerveuses des foies de volaille, puis coupez-les en morceaux de taille comparable.
-
4
Mélangez le magret, les foies, l’échalote, le zeste et le jus d’orange avec le cognac, le sel et le poivre. Pétrissez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la préparation devienne collante et homogène. Filmez et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur.
-
5
Chemisez l’intérieur de la terrine avec du film alimentaire en laissant largement dépasser les bords. Vous pouvez aussi couvrir les parois d’une fine couche de poitrine fumée ou de lard.
-
6
Remplissez la terrine avec la préparation. Tassez fermement avec le dos d’une cuillère ou un pilon, puis lissez la surface. Repliez le film pour couvrir hermétiquement et posez le couvercle ou un poids.
-
7
Placez la terrine dans un grand plat et versez l’eau chaude du bain-marie jusqu’à mi-hauteur de la terrine. Enfournez sur la grille placée au centre du four.
-
8
Laissez cuire 1 heure 15 minutes sans ouvrir le four. Piquez au centre : la terrine doit être ferme mais encore légèrement moelleuse. Prolongez de 10 à 15 minutes si nécessaire, en ajoutant de l’eau chaude si le bain-marie baisse.
-
9
Sortez la terrine du four et retirez délicatement le film supérieur. Pressez avec un poids, une planchette et des conserves, puis laissez refroidir complètement à température ambiante. Couvrez et réfrigérez au moins 12 heures, idéalement 24 heures.
-
10
Démoulez en tirant sur le film, puis retirez-le. Réchauffez légèrement la gelée de groseille jusqu’à ce qu’elle soit fluide et nappez la terrine. Laissez figer quelques minutes au frais, puis tranchez au couteau chaud et servez.