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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant une grille au milieu ; pendant ce temps, préparez un grand plat suffisamment profond pour le bain-marie afin qu’il puisse contenir la terrine et de l’eau chaude sans éclaboussures.
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2
Taillez les filets de brochet en gros dés puis passez-les au robot par impulsions courtes pour obtenir une texture régulière mais pas complètement réduite en purée ; incorporez ensuite la chair à saucisse en donnant quelques tours supplémentaires pour homogénéiser les deux viandes tout en conservant une légère mâche.
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3
Épluchez et hachez finement l’échalote puis faites-la suer doucement dans une petite poêle avec un filet d’huile ou un noisette de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans coloration, pour libérer ses arômes sans amertume ; égouttez-la sur du papier absorbant avant de l’ajouter au mélange.
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4
Ciselez le persil très finement pour qu’il s’intègre à la farce sans alourdir la texture. Dans un grand saladier, combinez le poisson mixé et la chair, ajoutez l’échalote refroidie, le persil, l’œuf entier et la crème fraîche ; assaisonnez avec le sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée, puis mélangez avec une spatule en effectuant des mouvements enveloppants jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement aérienne.
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5
Beurrez soigneusement l’intérieur de la terrine ou du moule à cake, puis remplissez-le en tassant modérément avec le dos d’une cuillère pour éliminer les poches d’air ; lissez la surface avec une spatule et couvrez si possible d’une feuille de papier sulfurisé découpée à la forme pour éviter les irrégularités pendant la cuisson.
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6
Placez la terrine dans le plat de cuisson, versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule pour le bain-marie, puis enfournez. Laissez cuire environ 45 minutes à 180°C : la terrine doit se raffermir et une lame insérée au centre doit ressortir juste humide, jamais liquide. Si la surface colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
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7
Sortez la terrine du four et laissez-la reposer à température ambiante 20 à 30 minutes avant de la démouler ; posez un poids léger dessus si vous souhaitez une coupe plus compacte, puis placez-la au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse complètement et gagne en tenue.
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8
Si vous utilisez la gelée de poisson, faites-la tiédir pour la liquéfier sans la chauffer excessivement, puis versez un nappage uniforme sur la terrine refroidie et laissez prendre au frais : la gelée apportera brillance et protection contre le dessèchement, tout en concentrant les saveurs marines.
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9
Réfrigérez la terrine au minimum 4 heures, idéalement 12 heures, avant de la trancher finement avec un couteau passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe ; servez les tranches accompagnées d’un condiment acidulé ou d’une salade croquante pour équilibrer la richesse.