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1
Laver les asperges sous l'eau froide. Les plier légèrement pour repérer le point de cassure, couper et jeter la partie ligneuse, puis peler délicatement la tige sous la tête avec un économe. Tronçonner en morceaux réguliers d'environ 3 cm.
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2
Disposer les morceaux dans un panier vapeur ou sur une grille au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrir et cuire 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance. Plonger aussitôt les asperges dans un bain d'eau glacée, puis égoutter et laisser tiédir.
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3
Mettre les asperges dans un blender ou utiliser un mixeur plongeant. Ajouter le sel et le poivre blanc, puis mixer par à-coups en raclant les parois, jusqu'à obtenir une purée très lisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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4
Chemiser une terrine ou un moule à cake de film alimentaire en le faisant dépasser sur les bords. Verser la purée, presser légèrement pour chasser les bulles d'air, lisser la surface avec une spatule, puis rabattre le film en retirant l'air restant.
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5
Placer la terrine au réfrigérateur, sur une surface plane, pendant au minimum 3 heures, idéalement 6 heures ou une nuit. La sortir 15 à 20 minutes avant de servir afin qu'elle retrouve une souplesse agréable à la découpe.
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6
Hacher très finement l'échalote, puis la mettre dans une petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Porter à frémissement, puis laisser réduire à feu vif jusqu'à obtenir un concentré parfumé, sans laisser la préparation s'assécher complètement.
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7
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche et laisser frissonner une minute. Retirer aussitôt la casserole du feu, ajouter le beurre froid coupé en petits dés et fouetter constamment jusqu'à obtenir une sauce émulsionnée, lisse et nappante.
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8
Vérifier la texture, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et, si nécessaire, le poivre blanc. Si le beurre blanc n'est pas servi immédiatement, le maintenir tiède au bain-marie très doux, sans le laisser chauffer fortement.
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9
Démouler la terrine en vous aidant du film, puis retirer celui-ci délicatement. La trancher avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe, et disposer les tranches. Napper de beurre blanc chaud au dernier moment et servir aussitôt.