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1
Laver soigneusement les asperges sous l'eau froide, couper et jeter la partie ligneuse en bas en les pliant légèrement pour repérer le point de cassure, puis peler délicatement la tige sous la tête avec un économe avant de tronçonner en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène.
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2
Disposer les tronçons dans un panier vapeur ou sur une grille au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, couvrir et cuire 8 à 12 minutes selon la grosseur jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance; plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson, puis égoutter et laisser tiédir.
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3
Transférer les asperges dans un blender ou utiliser un mixeur plongeant en ajoutant une pincée de sel et une petite touche de poivre blanc; mixer par à-coups en raclant les parois pour obtenir une purée d'une texture très lisse et soyeuse, ajuster l'assaisonnement en goûtant et rectifier si nécessaire.
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4
Chemiser une terrine ou un moule à cake avec du film alimentaire en laissant dépasser suffisamment pour faciliter le démoulage; verser la purée d'asperges en pressant légèrement pour éliminer les bulles d'air, lisser la surface avec une spatule et fermer avec le film en chassant l'excès d'air afin d'obtenir une finition compacte.
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5
Placer la terrine au réfrigérateur sur une surface plane et laisser prendre au minimum 3 heures, idéalement 6 heures voire une nuit pour que la texture se raffermisse et que les arômes se mêlent; sortir 15 à 20 minutes avant de servir pour qu'elle reprenne une souplesse agréable à la découpe.
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6
Hacher très finement l'échalote pour obtenir des morceaux presque imperceptibles, puis verser ce hachis dans une petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre; porter à frémissement puis laisser réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cuillères à soupe, ce concentré délivrera acidité et parfum sans amertume.
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7
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche à la réduction et laisser frissonner une minute pour homogénéiser; retirer immédiatement la casserole du feu et commencer à incorporer le beurre froid coupé en petits dés, en fouettant constamment et vigoureusement pour émulsionner la sauce et obtenir une consistance soyeuse et nappante.
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8
Vérifier la texture et rectifier l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et, si besoin, une autre pincée de poivre blanc; maintenir la sauce à température tiède au bain-marie très doux si elle n'est pas utilisée immédiatement pour éviter qu'elle ne retombe.
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9
Démouler la terrine en aidant du film, retirer délicatement le papier et trancher avec un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes; disposer joliment, napper au dernier moment de beurre blanc chaud en filet et servir aussitôt pour conserver l'onctuosité et la fraîcheur des asperges.