Entrée

Terrine d'Asperges Fondante et Muscadée

Prépa : 20 min

Cuisson : 50 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 160°C en plaçant la grille au milieu pour garantir une cuisson douce et homogène ; préparer également un grand plat allant au four pour le bain-marie.
2

Nettoyer les asperges en coupant les extrémités fibreuses d’un coup sec, puis peler légèrement la tige si elle est grosse ; rincer à l'eau froide.
3

Cuire les asperges à la vapeur pendant environ 10 minutes : elles doivent être tendres sous la pointe d'un couteau mais encore bien vertes pour conserver leur fraîcheur et leur parfum. Égoutter soigneusement et laisser tiédir quelques minutes.
4

Beurrer généreusement l'intérieur d'une terrine ou d'un petit moule à cake, en insistant sur les angles pour faciliter le démoulage et éviter que la préparation n'accroche. Réserver.
5

Dans un grand saladier, casser les œufs puis fouetter avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un appareil homogène ; assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée en goûtant pour ajuster les épices.
6

Mixer les asperges cuites en purée fine en gardant quelques éclats pour la texture si vous le souhaitez ; incorporer cette purée à l'appareil aux œufs en mélangeant à la spatule jusqu'à obtention d'une préparation lisse et bien liée.
7

Verser la préparation dans le moule beurré en tassant légèrement pour éliminer les poches d'air et lisser la surface avec le dos d'une cuillère. Placer le moule dans le plat preparé pour le bain-marie et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule.
8

Enfourner et laisser cuire au bain-marie environ 40 minutes : la terrine doit être prise au centre mais encore légèrement tremblotante. Retirer du four, sortir le moule du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante avant de couvrir et de placer au réfrigérateur au moins 2 heures pour raffermir et développer les arômes.

💡 Astuce du chef

Température homogène et texture réussie dépendent d’une cuisson douce et mesurée, donc préférer un bain-marie bien chaud et éviter les flambées directes qui sèchent la terrine. Un moule beurré mais pas excessivement graissé empêche l’adhérence tout en limitant les graisses en surface. Si les asperges ont variabilité de taille, trancher les têtes ou les tiges trop épaisses pour assurer une cuisson uniforme et éviter les fibres intactes qui donnent une mâche filandreuse. Pour une liaison onctueuse, tamiser ou passer au tamis le mélange œufs-crème si nécessaire afin d’éliminer les bulles d’air qui provoquent des fissures à la coupe. Assaisonner progressivement et goûter la base liquide car le refroidissement atténue le sel et la noix de muscade devient plus marquée après repos. Contrôler la prise avec la technique du grattement du doigt au centre et retirer le moule quand le cœur est encore légèrement tremblotant car il finira de cuire en refroidissant. Le démoulage gagne à être effectué froid pour des tranches nettes et la crème se raffermit avec le froid, évitant l’effilochage. Enfin, chauffer légèrement le couteau sous l’eau chaude entre chaque tranche pour des découpes propres sans accrocher.

Nutrition (pour 100g)

118

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres