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1
Préchauffez le four à 160°C en plaçant la grille sur la position centrale ; préparez un grand plat suffisamment profond pour un bain-marie afin d’éviter les éclaboussures et assurez-vous que l’eau bouillante ne dépassera pas la moitié de la hauteur de la terrine une fois en place.
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2
Épluchez et taillez l’échalote en très fines lanières puis émincez-les finement à la lame pour obtenir une texture presque confite qui se fondra dans la terrine sans morceaux croquants.
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3
Coupez l’anguille fumée en morceaux réguliers et placez-les dans le bol d’un mixeur ; ajoutez la crème fraîche, l’œuf entier, le cognac, le sel et le poivre. Mixez par pulsations jusqu’à obtenir une purée lisse et soyeuse, en veillant à ne pas chauffer l’appareil pour préserver les arômes du poisson.
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4
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin, puis passez la préparation au tamis ou à la passoire fine pour éliminer toute fibre ou petit cartilage afin d’obtenir une texture parfaitement homogène et fondante.
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5
Concassez les pistaches au couteau ou au mortier en laissant des fragments de tailles variées : quelques éclats pour le croquant et de plus petites particules qui se mêleront à la chair.
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6
Incorporez les pistaches concassées à la mousse d’anguille en soulevant la masse avec une spatule souple, de bas en haut, pour répartir les pistaches sans dégonfler la préparation.
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7
Beurrez généreusement l’intérieur d’une terrine ou d’un moule à cake et tapissez éventuellement de film alimentaire pour faciliter le démoulage ; versez la préparation en lissant la surface à la spatule et tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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8
Placez la terrine dans le plat de cuisson et versez de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule puis enfournez. Faites cuire au bain-marie environ 45 minutes : la terrine doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre.
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9
Sortez la terrine du four et laissez refroidir à température ambiante sans la démouler pour éviter un choc thermique ; une fois tiédie, placez-la au réfrigérateur et laissez-la reposer au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se développent et la texture se raffermisse.
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10
Démoulez délicatement en tirant sur le film si utilisé, tranchez avec un couteau bien aiguisé rincé à l’eau chaude entre chaque coupe et servez frais, accompagné de pain grillé, d’une salade acidulée ou d’un chutney qui contrebalancera le fumé et le croquant des pistaches.