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1
Préchauffez le four à 160 °C, grille en position centrale. Préparez un grand plat assez profond pour le bain-marie, puis vérifiez que l’eau bouillante arrivera au maximum à mi-hauteur de la terrine.
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2
Épluchez l’échalote, taillez-la en très fines lanières, puis émincez-les finement au couteau. Les morceaux doivent être assez fins pour se fondre dans la terrine, sans rester croquants.
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3
Coupez l’anguille fumée en morceaux réguliers et mettez-les dans le bol du mixeur. Ajoutez la crème fraîche épaisse, l’œuf entier, le cognac, le sel et le poivre. Mixez par pulsations jusqu’à obtenir une purée lisse, sans chauffer la préparation.
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4
Goûtez la préparation et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Passez-la au tamis ou à la passoire fine pour retenir les fibres et les petits cartilages.
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5
Concassez les pistaches au couteau ou au mortier, en conservant des fragments de tailles variées : des éclats pour le croquant et de petites particules qui se mêleront à la préparation.
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6
Incorporez les pistaches à la mousse d’anguille avec une spatule souple, en soulevant la masse de bas en haut. Arrêtez dès qu’elles sont réparties, sans dégonfler la préparation.
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7
Beurrez généreusement l’intérieur d’une terrine ou d’un moule à cake, puis tapissez-le éventuellement de film alimentaire. Versez la préparation, lissez la surface et tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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8
Placez la terrine dans le plat de cuisson et versez l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfournez et faites cuire au bain-marie environ 45 minutes. La terrine est prête quand les bords sont pris et le centre encore légèrement tremblotant.
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9
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante, sans la démouler. Une fois tiédie, placez-la au réfrigérateur et laissez-la reposer au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
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10
Démoulez délicatement, en tirant sur le film s’il a été utilisé. Tranchez avec un couteau long et bien aiguisé, rincé à l’eau chaude entre chaque coupe, puis servez frais avec du pain grillé, une salade acidulée ou un chutney.