Terrine fondante saumon et épinards

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant que le four monte en température, préparer tous les ingrédients : rincer les épinards et égoutter le saumon sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'eau, sortir les œufs et la crème du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante.
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   Laver soigneusement les épinards, retirer les tiges trop épaisses puis les ciseler grossièrement si les feuilles sont grandes. Chauffer une poêle avec l'huile d'olive à feu moyen, ajouter les épinards en plusieurs fois si nécessaire pour qu'ils rendent leur eau rapidement. Sauter 4 à 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient entièrement flétris et qu'il ne reste presque plus d'eau. Égoutter dans une passoire et presser doucement pour éliminer le maximum d'humidité, puis laisser tiédir sur une assiette pour qu'ils atteignent une température ambiante avant incorporation.
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   Couper le filet de saumon en gros morceaux, vérifier l'absence d'arêtes puis déposer les cubes dans le bol du mixer. Ajouter les œufs, la crème fraîche épaisse, le fromage blanc et la gousse d'ail préalablement écrasée ou hachée finement. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mixer par courtes impulsions jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène, sans surchauffer la préparation pour préserver la texture du poisson. Racler les parois du bol avec une spatule pour s'assurer qu'il ne reste pas de morceaux.
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   Verser la préparation au saumon dans un récipient propre et diviser la masse en deux portions égales à l'aide d'une balance ou en estimant visuellement pour garder l'équilibre des textures et des saveurs entre les couches.
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   Prendre l'une des portions et incorporer délicatement les épinards refroidis à l'aide d'une spatule, en procédant par mouvements enveloppants afin de conserver un peu de texture dans la préparation verte. Goûter et rectifier légèrement l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pincée de sel ou de poivre.
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   Chemiser une terrine ou un moule à cake avec du papier cuisson en veillant à laisser dépasser les bords pour faciliter le démoulage. Taper légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles poches d'air qui gêneraient la tenue des couches.
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   Verser d'abord la moitié de la préparation au saumon nature en répartissant uniformément sur le fond du moule. Lisser la surface avec une spatule. Recouvrir ensuite délicatement avec la préparation aux épinards en étalant sans mélanger les deux couches pour obtenir un bel effet bicolore. Vérifier les bords et égaliser la surface.
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   Enfourner la terrine au milieu du four et cuire environ 35 minutes : la terrine doit être prise au centre mais encore légèrement moelleuse. Pour une cuisson plus douce, placer le moule au bain-marie (eau chaude dans un plat plus grand) et prolonger la cuisson si nécessaire afin d'obtenir une texture crémeuse sans dessécher le saumon.
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   Sortir la terrine du four et laisser tiédir complètement dans son moule, puis couvrir et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement une nuit. Le repos au froid permet aux saveurs de se lier et à la terrine de se raffermir, facilitant ainsi le démoulage et la découpe en tranches nettes au moment du service.