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1
Commencez par préparer tous les ingrédients pour un déroulé fluide : pelez et émincez l'oignon en fines lamelles régulières afin qu'il cuise uniformément, puis aplatissez légèrement la gousse d'ail avant de la hacher très fin pour libérer ses arômes sans dominer le plat.
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2
Lavez les tomates, épépinez-les si vous souhaitez une sauce moins aqueuse, puis taillez la chair en petits dés d'environ 5 mm pour obtenir une texture fraîche qui fondra légèrement à la cuisson tout en gardant des morceaux.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen avec la cuillère d'huile d'olive ; quand elle commence à frémir, versez l'oignon émincé et faites-le rissoler doucement en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson une minute pour libérer ses parfums sans le brûler.
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4
Incorporez alors les dés de tomates, saupoudrez la cuillère de sucre et versez le vinaigre balsamique ; mélangez délicatement, salez et poivrez. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter la sauce sans couvrir pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps pour concentrer les saveurs et obtenir une consistance onctueuse tout en évaporant l'excès d'eau.
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5
Pendant que la sauce réduit, chauffez une autre poêle à feu vif avec un trait d'huile d'olive ; dès qu'elle est très chaude, déposez les tendrons de veau espacés pour permettre une bonne réaction de Maillard. Saisissez-les sans bouger pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et des bords caramélisés, puis baissez légèrement le feu pour terminer la cuisson intérieure en maintenant la viande juteuse, environ 1 à 2 minutes supplémentaires selon l'épaisseur.
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6
Réunissez les éléments : baissez le feu sous la poêle contenant les tendrons, versez la sauce tomate chaude dessus et laissez mijoter ensemble 4 à 5 minutes pour que la viande s'imprègne des arômes acidulés et sucrés de la sauce. Remuez délicatement la poêle pour napper uniformément les morceaux sans les casser et ajustez l'assaisonnement si besoin.
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7
Hors du feu, hachez le persil frais et parsemez-le sur les tendrons juste avant de servir pour apporter une touche herbacée et de la fraîcheur. Servez immédiatement afin de conserver le contraste entre la viande caramélisée et la sauce brillante et parfumée.