Plats mijotés

Tendron de veau confit et légumes croquants

Prépa : 20 min

Cuisson : 2h

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 160°C pour obtenir une cuisson lente et régulière qui rendra la viande moelleuse et permettra aux arômes de se développer.
2

Dans une cocotte adaptée au four, verser l'huile d'olive et chauffer à feu moyen; saisir le tendron de veau sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée qui va sceller les jus à l'intérieur.
3

Retirer temporairement la cocotte du feu, ajouter l'oignon finement émincé et la gousse d'ail écrasée autour de la viande; remuer légèrement pour que l'oignon commence à suer sans brûler.
4

Ajouter la carotte coupée en rondelles régulières et le bouquet garni posé sur la viande afin que les parfums se diffusent pendant la cuisson longue.
5

Déglacer avec le vin blanc sec en grattant les sucs au fond de la cocotte pour récupérer les saveurs, puis assaisonner de sel et de poivre en répartissant uniformément.
6

Couvrir hermétiquement et enfourner la cocotte pour environ 2 heures; vérifier la cuisson à mi-parcours en secouant légèrement la cocotte pour s'assurer d'une cuisson uniforme, la viande doit devenir très tendre et se détacher facilement.
7

Vingt minutes avant la fin, découvrir la cocotte et ajouter les petits pois écossés autour du tendron pour qu'ils cuisent juste ce qu'il faut et gardent une texture légèrement croquante et une belle couleur verte.
8

À la sortie du four, ôter le bouquet garni et poivrer légèrement si besoin; incorporer la crème fraîche en remuant doucement pour lier la sauce sans la faire bouillir, ajuster l'assaisonnement.
9

Laisser reposer quelques minutes hors du four pour que les jus se répartissent, puis découper le tendron en tranches épaisses ou effilocher selon la texture; dresser la viande et les légumes en nappant de sauce et servir immédiatement avec un accompagnement de votre choix.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un tendron parfaitement fondant, choisir une pièce avec un beau marbrage et un peu de collagène assure une cuisson longue sans dessèchement. Saisir la viande à feu vif jusqu’à une belle coloration évite les jus fades et concentre les arômes. Maintenir une température de four douce autour de 150–160°C préserve la tendreté et empêche la chair de se dissoudre. Mesurer le liquide et ne pas noyer la viande garantit une réduction suffisante pour une sauce onctueuse. Ajouter les petits pois en fin de cuisson préserve leur couleur et leur texture, tandis qu’un ajout trop précoce les rendra pâteux. Doser le sel progressivement permet de corriger après réduction et crème afin d’éviter un plat trop salé. Émulsionner la crème hors du feu ou à chaleur très douce prévient la séparation et donne un nappage soyeux. Déglacer la cocotte avec le vin puis gratter les sucs concentre les saveurs et évite une sauce plate. Filtrer ou retirer le bouquet garni avant la finition évite des feuilles désagréables. Laisser reposer cinq à dix minutes hors du four avant de servir stabilise les jus et facilite la découpe. Ajuster poivre et acidité en fin de cuisson affine l’équilibre final.

Nutrition (pour 100g)

167

kcal

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres