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1
Préchauffer le four à 160°C.
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2
Dans une cocotte adaptée au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Saisir le tendron de veau sur toutes ses faces, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
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3
Retirer la cocotte du feu. Ajouter l'oignon finement émincé et l'ail écrasé autour de la viande, puis remuer jusqu'à ce que l'oignon commence à suer sans que l'ail ne brûle.
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4
Ajouter la carotte coupée en rondelles régulières, ainsi que le thym, le laurier et le persil.
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5
Déglacer avec le vin blanc sec en grattant les sucs au fond de la cocotte. Ajouter le sel et le poivre, puis les répartir dans le jus.
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6
Couvrir hermétiquement et enfourner pour environ 2 heures. À mi-cuisson, secouer légèrement la cocotte. La viande est prête lorsqu'elle devient très tendre et se détache facilement.
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7
Vingt minutes avant la fin, découvrir la cocotte et ajouter les petits pois écossés autour du tendron. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient encore légèrement croquants et bien verts.
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8
À la sortie du four, retirer le thym, le laurier et le persil. Poivrer si besoin, puis incorporer la crème fraîche en remuant doucement, sans la faire bouillir. Ajuster l'assaisonnement.
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9
Laisser reposer quelques minutes hors du four. Découper le tendron en tranches épaisses ou l'effilocher, puis dresser avec les légumes et napper de sauce. Servir immédiatement.