Plats mijotés

Tendron de veau fondant aux oignons confits

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h 35 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Découper le tendron de veau en morceaux d'épaisseur homogène pour assurer une cuisson régulière ; essuyer légèrement chaque pièce avec un papier absorbant pour favoriser la coloration à la cuisson et réserver sur une assiette.
2

Peler et couper les oignons en fines lamelles régulières afin qu'ils fondent uniformément ; émincer finement la gousse d'ail sans la réduire en purée pour qu'elle parfume subtilement le jus.
3

Chauffer une cocotte à feu moyen, ajouter l'huile d'olive puis le beurre ; lorsque le mélange mousse légèrement et commence à prendre couleur, disposer les morceaux de viande en une seule couche sans les entasser pour obtenir une belle saisie.
4

Saisir les morceaux de tendron sur toutes les faces jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée et d'un léger fond de cuisson caramélisé au fond de la cocotte ; sortir la viande et la déposer sur une assiette en conservant les sucs.
5

Dans la même cocotte, baisser le feu puis ajouter les oignons et l'ail ; faire revenir en remuant régulièrement pour déglacer les sucs et laisser les oignons devenir moelleux et translucides, en veillant à ne pas les brûler afin de conserver des arômes doux.
6

Saupoudrer la farine sur les oignons, bien incorporer avec une cuillère en bois pour former un roux clair ; laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue sans laisser brunir.
7

Remettre les morceaux de viande dans la cocotte, verser le vin blanc pour déglacer en grattant le fond, puis ajouter le bouillon de volaille et la branche de thym ; porter doucement à petite ébullition pour amalgamer les saveurs.
8

Assaisonner avec le sel et le poivre, couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 1h30 en contrôlant de temps en temps ; la cuisson lente doit attendrir les fibres du tendron et permettre à la sauce de concentrer ses arômes.
9

Découvrir en fin de cuisson, prolonger quelques minutes si nécessaire pour que la sauce réduise et s'épaississe légèrement ; vérifier la tendreté en piquant la viande : elle doit se détacher facilement et présenter une chair fondante.
10

Goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin, retirer la branche de thym et dresser chaud en nappant la viande de la sauce aux oignons fondants, en veillant à conserver une belle présentation et des textures moelleuses.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un tendron moelleux et des oignons fondants sans faute, contrôler la température est primordial, une cocotte trop chaude brûle l’extérieur sans attendrir l’intérieur tandis qu’un feu trop faible empêche la réaction de Maillard qui donne du goût. Saler la viande en deux temps améliore la texture, un léger salage avant la coloration favorise la formation d’une croûte et un ajustement en fin de cuisson équilibre la sauce. Éponger les morceaux avec du papier absorbant avant de les mettre à cuire limite l’humidité de surface et assure une belle coloration uniforme. Déglacer avec le vin blanc dès que la casserole accroche permet de décoller les sucs et d’intégrer ces saveurs à la sauce sans laisser d’amertume. Doser la farine avec parcimonie et la cuire une à deux minutes sans brûler pour éviter le goût farineux tout en donnant de la tenue à la sauce. Maintenir un mijotage régulier et doux garantit la tendreté du veau sans dessécher les oignons. Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau plutôt que de se fier au temps seul permet d’arrêter au bon moment. Rectifier le sel et le poivre en fin de cuisson sur la sauce réduite pour un assaisonnement précis.

Nutrition (pour 100g)

162

kcal

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres