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1
Découper le tendron de veau en morceaux d'épaisseur homogène, puis essuyer chaque pièce avec du papier absorbant. Réserver la viande sur une assiette.
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2
Peler et couper les oignons en fines lamelles régulières. Émincer finement la gousse d'ail sans la réduire en purée.
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3
Chauffer une cocotte à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive puis le beurre ; quand le mélange mousse légèrement et commence à colorer, disposer la viande en une seule couche, sans l'entasser.
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4
Saisir les morceaux de tendron sur toutes leurs faces, jusqu'à obtenir une coloration dorée et un léger fond caramélisé. Retirer la viande et la réserver sur une assiette en conservant les sucs.
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5
Dans la même cocotte, baisser le feu, puis ajouter les oignons et l'ail. Faire revenir en remuant régulièrement pour décoller les sucs, jusqu'à ce que les oignons soient moelleux et translucides, sans les brûler.
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6
Saupoudrer la farine sur les oignons et l'incorporer avec une cuillère en bois. Laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant : le roux doit rester clair et ne plus sentir la farine crue.
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7
Remettre la viande dans la cocotte. Verser le vin blanc en grattant le fond, puis ajouter le bouillon de volaille et le thym. Porter doucement à petite ébullition.
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8
Assaisonner avec le sel et le poivre. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 1h30, en contrôlant de temps en temps.
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9
Découvrir en fin de cuisson et prolonger quelques minutes si nécessaire : la sauce doit avoir légèrement réduit et épaissi. Piquer la viande avec la pointe d'un couteau ; elle doit se détacher facilement et être fondante.
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10
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Retirer le thym, puis dresser chaud en nappant la viande de sauce aux oignons fondants.