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1
Tamiser la farine dans un grand saladier. Incorporer une partie du beurre fondu tiédi, l’eau de fleur d’oranger et l’eau, puis travailler rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule, la couvrir d’un linge humide et laisser détendre au moins 30 minutes.
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2
Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Ajouter le reste du beurre fondu en filet et la cannelle, puis humidifier progressivement avec l’eau de fleur d’oranger. Pétrir à la spatule puis à la main jusqu’à obtenir une pâte d’amande malléable et légèrement compacte, avant de façonner des boudins ou boulettes régulières.
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3
Sur un plan légèrement fariné, étaler la pâte en un rectangle fin d’environ 2 mm. Tourner la pâte pour éviter qu’elle ne colle et tamiser un peu de farine si nécessaire, sans excès pour ne pas la dessécher.
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4
À l’aide d’un couteau ou d’une roulette, découper des bandes régulières de 5 cm de large. Réaligner les chutes et les réétaler rapidement si besoin.
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5
Déposer une petite boule de farce sur chaque bande, à intervalles réguliers. Replier la bande sur la farce, ajuster la longueur, puis souder les bords en pinçant avec les doigts par petits mouvements réguliers pour chasser l’air et former une corne sans fuite.
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6
Disposer les tcharaks sur une plaque garnie de papier cuisson en laissant un espace entre chaque pièce. Lisser les soudures si nécessaire, puis uniformiser la forme en roulant légèrement chaque corne entre les paumes.
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7
Préchauffer le four à 160°C, puis enfourner la plaque au milieu du four. Cuire 12–15 minutes : la surface doit rester claire, avec de légères dorures sur les bords, sans brunir.
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8
Laisser refroidir complètement sur une grille. Saupoudrer délicatement de sucre glace tamisé juste avant de servir, puis conserver les tcharaks dans une boîte hermétique.