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1
Préchauffer le four à 180°C afin que la chaleur soit homogène au moment d’enfourner ; préparer également une plaque pour récupérer d’éventuelles coulures et sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle se détende légèrement.
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2
Éplucher les poires, couper chaque fruit en quartiers réguliers en ôtant le cœur et les pépins, puis sécher les quartiers sur un torchon pour éviter l’excès d’humidité qui empêcherait le caramel de bien prendre.
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3
Dans une poêle à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse puis ajouter le sucre et le miel ; remuer doucement avec une spatule en bois pour obtenir un caramel ambré, surveiller afin qu’il ne noircisse pas.
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4
Baisser le feu et disposer les quartiers de poire, côté peau vers le haut si elle est fine ou côté chair vers le bas sinon, puis laisser confire les fruits 4 à 6 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson pour enrober toutes les faces et obtenir une légère coloration tout en conservant une chair fondante.
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5
Beurrer généreusement le moule individuel pour faciliter le démoulage, verser le caramel chaud puis répartir les poires caramélisées en une couche harmonieuse en pressant légèrement pour éliminer les poches d’air et assurer une cuisson uniforme.
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6
Émietter le fromage de chèvre frais en morceaux de taille irrégulière et parsemer sur les poires en veillant à laisser quelques espaces : le fromage va fondre et créer des poches crémeuses qui s’accordent au caramel.
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7
Dérouler la pâte feuilletée, la poser sur les poires en rabattant les bords vers l’intérieur du moule pour sceller la garniture ; chiqueter la pâte si besoin pour un joli bord et appuyer doucement pour adhérer au moule sans trop compresser.
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8
Piquer légèrement la surface de la pâte avec la pointe d’un couteau ou une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la pâte ne se déforme pendant la cuisson.
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9
Enfourner au centre du four pour 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante ; surveiller la coloration et, si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement avec une feuille de papier aluminium.
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10
Sortir le moule et laisser reposer 5 minutes : la tarte va se raffermir et le caramel se stabiliser, ce qui facilitera le démoulage sans brûlure.
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11
Démouler en retournant le moule sur une assiette chaude ou tiède, tapoter légèrement pour décoller, laisser reposer une minute puis enlever délicatement le moule ; finir par un tour de moulin à poivre noir fraîchement moulu pour réveiller les arômes avant de servir tiède.