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1
Préchauffez le four à 180°C. Choisissez un moule à tarte individuel ou un petit moule à tarte de 20–24 cm, beurrez légèrement le fond et les bords pour faciliter le démoulage et permettre une belle coloration de la pâte.
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2
Lavez soigneusement les courgettes, essuyez-les et détaillez-les en rondelles régulières d'environ 4–6 mm d'épaisseur afin d'assurer une cuisson homogène. Si les courgettes sont très grosses, ôtez une partie des graines centrales.
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3
Dans une poêle large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez les rondelles de courgette en une seule couche si possible pour favoriser le brunissement. Saupoudrez le sucre, puis assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre. Ajoutez la branche de thym fendillée pour libérer les arômes.
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4
Laissez cuire à feu moyen en remuant délicatement de temps en temps pour que les rondelles s'attendrissent sans se défaire. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les courgettes soient souples et commencent à caraméliser légèrement sur les bords, environ 8–12 minutes selon l'épaisseur.
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5
Retirez la branche de thym, égouttez éventuellement l'excès de jus si nécessaire pour éviter que la pâte ne ramollisse trop, puis disposez les rondelles de courgette en une couche régulière et esthétique dans le moule beurré, en les chevauchant légèrement pour couvrir toute la surface.
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6
Émiettez le fromage de chèvre frais en morceaux moyens sur les courgettes de manière uniforme, en réservant éventuellement quelques éclats pour parsemer après cuisson si vous souhaitez des touches de fraîcheur visibles.
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7
Déroulez la pâte feuilletée et posez-la sur les courgettes en rentrant soigneusement les bords à l'intérieur du moule pour former une sorte de bordure. Piquez légèrement le centre de la pâte avec la pointe d'un couteau pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.
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8
Enfournez pour 22–28 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante, surveillez la coloration pour éviter un brunissement excessif. La pâte doit être croustillante et le fromage juste réchauffé.
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9
Sortez la tatin du four et laissez-la reposer 4–6 minutes à température ambiante pour que les jus se stabilisent et facilitent le démoulage. Passez une lame autour du moule si besoin, puis démoulez délicatement en retournant la tarte sur une assiette de service.
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10
Servez tiède, éventuellement parsemé d'un peu de thym frais effeuillé et d'un filet d'huile d'olive, en accompagnement d'une salade verte croquante pour contraster avec la texture fondante des courgettes et la douceur du chèvre.