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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) puis placez une grille au centre pour une cuisson homogène ; pendant qu’il chauffe, préparez votre plan de travail pour enchaîner sans perdre de chaleur.
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2
Lavez soigneusement les tomates, essuyez-les avec un torchon propre puis taillez-les en tranches d’environ 7–8 mm d’épaisseur afin qu’elles gardent de la tenue à la cuisson ; éliminez l’excès d’eau si nécessaire en épongant légèrement les tranches pour éviter que la tatin ne devienne détrempée.
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3
Dans une poêle allant au four (ou un moule à tarte adapté), faites fondre le beurre à feu moyen puis saupoudrez le sucre ; laissez-le fondre doucement sans remuer violemment, observez la formation d’un léger caramel ambré qui prendra une minute ou deux — retirez du feu si le caramel colore trop vite.
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4
Disposez les tranches de tomates en cercles concentriques ou en rangées serrées sur le caramel, en les chevauchant légèrement pour obtenir une couche uniforme ; assaisonnez immédiatement avec la pincée de sel et de poivre répartie sur toute la surface pour faire ressortir les arômes, puis parsemez les feuilles de basilic grossièrement déchirées afin qu’elles libèrent leur parfum pendant la cuisson.
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5
Déroulez la pâte feuilletée et placez-la sur les tomates en rentrant les bords vers l’intérieur de la poêle avec le dos d’une cuillère pour bien sceller le pourtour et emprisonner le jus ; piquez légèrement le centre avec une fourchette pour laisser la vapeur s’échapper et éviter que la pâte ne gonfle de façon excessive.
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6
Enfournez la poêle sur la grille préchauffée et laissez cuire 22–25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, croustillante et que le caramel bouillonne doucement le long des bords ; surveillez la coloration pour éviter que le sucre ne brûle, en couvrant d’une feuille de papier aluminium si nécessaire en fin de cuisson.
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7
Sortez la poêle du four et laissez reposer 5 minutes pour que le caramel se stabilise et que la tarte se détache légèrement des parois ; passez la lame d’un couteau fin tout autour si besoin, puis placez délicatement une grande assiette plate sur la poêle et renversez d’un geste sûr en maintenant bien les deux éléments pour obtenir la tarte renversée sans casser les tomates.
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8
Servez la tatin tiède pour préserver la texture feuilletée et le contraste chaud-frais avec le basilic ; accompagnez éventuellement d’une salade verte assaisonnée simplement d’un filet d’huile d’olive et d’un vinaigre doux pour équilibrer le sucre du caramel et mettre en valeur les saveurs tomates-basilic.