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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) puis préparer tous les ingrédients : rincer et sécher les pommes de terre, effeuiller le thym et émietter délicatement la chair de tourteau si nécessaire pour éviter les gros morceaux.
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2
Éplucher les pommes de terre, les trancher en rondelles régulières d’environ 4 à 5 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les sur un torchon propre pour retirer l’excès d’amidon et obtenir une belle caramélisation.
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3
Dans une poêle supportant le four, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, saupoudrer le sucre roux et laisser le mélange prendre une couleur ambrée sans brûler en remuant doucement pour obtenir un caramel blond et onctueux.
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4
Répartir immédiatement les rondelles de pommes de terre dans la poêle en une seule couche serrée, en veillant à poser les faces coupées vers le bas pour maximiser le contact avec le caramel ; assaisonner d’une pincée de sel et de poivre, parsemer le thym en effeuillant les branches pour libérer les arômes.
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5
Cuire à feu moyen-doux pendant 10 à 12 minutes en contrôlant la coloration : retourner occasionnellement les rondelles les moins dorées pour uniformiser la cuisson, jusqu’à obtenir des bords légèrement croustillants et un cœur tendre.
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6
Répartir la chair de tourteau sur les pommes de terre en l’écrasant légèrement à la fourchette pour qu’elle adhère au lit de tubercules, en veillant à ne pas former une couche trop compacte pour conserver des textures distinctes après cuisson.
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7
Dérouler la pâte brisée et la poser sur la préparation en rentrant soigneusement les bords à l’intérieur de la poêle pour emprisonner le caramel ; piquer légèrement la pâte au centre avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper.
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8
Enfourner la poêle sur la grille centrale et cuire 22 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, croustillante et que le caramel bouillonne doucement sur les bords.
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9
Sortir la poêle du four et laisser reposer 5 minutes hors du feu pour stabiliser le caramel, puis passer une lame fine entre la pâte et la paroi pour décoller si nécessaire.
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10
Poser une assiette de service plus large que la poêle, retourner la poêle d’un coup sûr et démouler la tatin en prenant soin de laisser retomber doucement la préparation ; décorer éventuellement de quelques feuilles de thym frais et servir immédiatement pour profiter du contraste chaud et fondant des pommes de terre et du tourteau.