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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Rincer et sécher les pommes de terre, effeuiller le thym, puis émietter délicatement la chair de tourteau si nécessaire, en évitant les gros morceaux.
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2
Éplucher les pommes de terre et les trancher en rondelles régulières d’environ 4 à 5 mm. Les sécher sur un torchon propre jusqu’à ce que leur surface ne soit plus humide.
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3
Dans une poêle supportant le four, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter le sucre roux et laisser caraméliser en remuant doucement, jusqu’à obtenir une couleur ambrée sans laisser brûler le caramel.
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4
Répartir aussitôt les rondelles de pommes de terre dans la poêle, en une seule couche serrée et faces coupées vers le bas. Assaisonner de sel et de poivre, puis parsemer le thym effeuillé.
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5
Cuire à feu moyen-doux pendant 10 à 12 minutes. Retourner occasionnellement les rondelles les moins dorées, jusqu’à ce que les bords soient légèrement croustillants et le cœur tendre.
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6
Répartir la chair de tourteau sur les pommes de terre et l’écraser légèrement à la fourchette pour la faire adhérer. Ne pas former une couche trop compacte afin de conserver des textures distinctes après la cuisson.
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7
Dérouler la pâte brisée et la poser sur la préparation. Rentrer soigneusement les bords à l’intérieur de la poêle, puis piquer légèrement la pâte au centre avec une fourchette.
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8
Enfourner la poêle sur la grille centrale et cuire 22 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et que le caramel bouillonne doucement sur les bords.
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9
Sortir la poêle du four et laisser reposer 5 minutes hors du feu. Passer ensuite une lame fine entre la pâte et la paroi pour décoller la tatin si nécessaire.
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10
Poser une assiette de service plus large que la poêle, puis retourner celle-ci d’un coup sûr pour démouler la tatin. Laisser retomber doucement la préparation, vérifier l’assaisonnement et le rectifier parcimonieusement si nécessaire. Décorer éventuellement de thym frais et servir immédiatement.