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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) afin que la pâte brunisse de manière homogène et que les fruits caramélisent doucement pendant la cuisson.
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2
Préparer les frécinettes : les rincer puis, si la peau est épaisse ou abîmée, les éplucher. Couper chaque frécinette en deux dans la longueur et retirer le cœur si nécessaire pour obtenir des demi-fruits réguliers qui cuiront de façon uniforme.
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3
Dans une poêle large, faire fondre le beurre à feu moyen puis saupoudrer le sucre roux ; laisser fondre sans remuer vigoureusement pour obtenir un caramel doré et onctueux, en surveillant la couleur pour éviter l'amertume.
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4
Ajouter les demi-frécinettes dans le caramel et augmenter légèrement le feu pour les faire dorer : remuer délicatement avec une spatule pour bien les enrober, laisser caraméliser 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent brillantes et commencent à s'attendrir.
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5
Beurrer légèrement un moule à tarte individuel ou un moule à manqué si vous préférez, puis disposer les frécinettes côté bombé vers le fond en les serrant légèrement pour qu'elles forment une belle rosace et qu'aucun espace ne subsiste entre elles.
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6
Napper les fruits du miel de citronnier en filet ou à la cuillère pour apporter une note florale et acidulée ; répartir de façon homogène afin que le miel fonde légèrement avec le caramel lors de la cuisson et parfume l'ensemble.
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7
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné pour égaliser l'épaisseur si nécessaire, puis la poser sur les fruits en rentrant les bords à l'intérieur du moule pour enfermer le caramel. Lisser la surface et ajuster la pâte pour éviter les plis épais.
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8
Piquer la pâte de quelques trous réguliers à la fourchette afin de favoriser l'évacuation de la vapeur et obtenir une cuisson croustillante sans cloques excessives.
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9
Enfourner la tatin 22 à 28 minutes : surveiller la coloration de la pâte qui doit être uniformément dorée et légèrement croustillante, signe que le caramel a bien mijoté sous la pâte.
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10
Sortir la tarte et laisser reposer 5 minutes pour que le caramel se stabilise et facilite le démoulage. Poser une assiette sur le moule, maintenir fermement et retourner d'un geste sûr ; si des morceaux collent, décoller délicatement avec une spatule fine.
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11
Servir la tarte tiède pour que la texture soit moelleuse à cœur et légèrement fondante au nappage ; accompagner éventuellement d'une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace vanille pour contraster les arômes du miel de citronnier.