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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Placez une grille au centre.
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2
Coupez le foie gras très froid en tranches épaisses d’environ 2 cm. Essuyez-les légèrement avec du papier absorbant.
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3
Choisissez une poêle passant (idéalement en fonte ou en acier) au four, de diamètre adapté au pain brioché. Faites-y fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, puis baissez légèrement la flamme sans le laisser brunir.
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4
Ajoutez le sucre roux sur le beurre fondu. Laissez-le fondre sans remuer énergiquement ; inclinez et tournez ponctuellement la poêle jusqu’à obtenir un caramel ambré clair, sans le brûler.
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5
Disposez les tranches de foie gras dans le caramel chaud, puis assaisonnez-les de sel et de poivre noir. Faites cuire à feu moyen-doux 2 à 3 minutes : la surface doit colorer, tandis que le cœur reste moelleux.
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6
Pendant ce temps, tranchez le pain brioché en tranches épaisses d’environ 1,5 à 2 cm. Toastez-les légèrement au grille-pain ou dans une poêle sèche ; elles doivent garder du corps sans absorber excessivement le jus.
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7
Rangez les tranches de pain brioché, mie vers le bas, sur le foie gras. Appuyez légèrement pour imprégner la mie de caramel, puis récupérez l’excédent sur les bords avec une cuillère pour napper le pain.
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8
Enfournez la poêle 4 à 6 minutes. Surveillez le pain : le dessus doit être doré et croustillant, tandis que le foie gras finit de cuire sans se liquéfier complètement.
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9
Sortez la poêle du four et laissez reposer 1 à 2 minutes. Passez une lame fine entre la paroi et la préparation, puis retournez-la sur une assiette chaude pour démouler la tatin.
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10
Servez immédiatement et découpez les parts avec un couteau chaud. Accompagnez-les éventuellement de salade verte, de compotée d’oignon ou de pain grillé pour terminer le jus caramélisé.