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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur conventionnelle pour assurer une cuisson homogène ; placez une grille au centre afin que la poêle reçoive une chaleur régulière.
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2
Coupez le foie gras en tranches épaisses d’environ 2 cm en travaillant sur un foie très froid pour obtenir des tranches nettes ; essuyez-les légèrement sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité qui empêcherait une bonne caramélisation.
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3
Choisissez une poêle passant au four (idéalement en fonte ou en acier) de diamètre adapté à la taille du pain brioché ; faites-y fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, puis baissez légèrement la flamme pour éviter qu’il ne brunisse trop vite.
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4
Ajoutez le sucre roux en pluie fine sur le beurre fondu et laissez-le fondre sans remuer de façon énergique ; inclinez et tournez la poêle ponctuellement pour répartir le caramel et observez sa couleur : visez un ambré clair, ni trop pâle ni brûlé, pour des arômes de réglisse et de noisette.
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5
Disposez délicatement les tranches de foie gras dans le caramel chaud en les espaçant légèrement ; assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu, puis laissez cuire à feu moyen-doux 2 à 3 minutes : la surface doit se colorer sans totalement fondre, le cœur restant moelleux.
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6
Pendant que le foie gras prend couleur, tranchez le pain brioché en tranches épaisses (environ 1,5 à 2 cm) et toastez-les légèrement au grille-pain ou à la poêle sèche pour qu’elles gardent du corps et n’absorent pas excessivement le jus.
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7
Rangez les tranches de pain brioché, côté mie vers le bas, sur les morceaux de foie gras dans la poêle en appuyant légèrement pour imprégner la mie du caramel ; récupérez avec une cuillère l’excès de caramel sur les bords pour napper uniformément le pain.
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8
Enfournez la poêle 4 à 6 minutes selon la puissance de votre four : surveillez la coloration du dessus du pain qui doit être dorée et croustillante tandis que le foie gras finira de cuire sans se liquéfier complètement.
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9
Sortez la poêle du four et laissez reposer 1 à 2 minutes pour que le caramel se stabilise ; passez une lame fine entre la paroi et la préparation, puis retournez la poêle sur une assiette chaude en un geste sûr afin d’obtenir la tatin bien démoulée et brillante.
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10
Servez immédiatement en découpant des parts à l’aide d’un couteau chaud, accompagnez éventuellement d’une salade verte croquante ou d’une compotée d’oignon pour apporter de l’acidité et des textures contrastées, et proposez du pain grillé pour finir le jus caramélisé.