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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Rincer les courgettes, sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et tailler le lard fumé en lanières.
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2
Laver les courgettes, couper les extrémités, puis les détailler en rondelles régulières de 3–4 mm. Les essuyer légèrement dans un linge propre : leur surface ne doit plus être humide.
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3
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une partie du beurre à feu moyen, puis ajouter le sucre roux. Laisser fondre en remuant jusqu'à obtenir un caramel souple, d'une couleur ambrée claire, sans le laisser brunir.
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4
Ajouter les rondelles de courgette, si possible en une seule couche, puis saler et poivrer. Cuire à feu moyen-doux 8 à 10 minutes en retournant délicatement chaque rondelle : elles doivent être tendres, sans se défaire ni devenir une purée.
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5
Pendant ce temps, chauffer une autre poêle à sec et y déposer les lanières de lard fumé. Cuire à feu moyen-vif 4 à 6 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et que leur gras ait partiellement fondu. Égoutter sur du papier absorbant.
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6
Égoutter légèrement les courgettes si elles ont rendu beaucoup d'eau. Beurrer un petit moule à tarte individuel avec le reste du beurre, puis y disposer les rondelles caramélisées en rosace ou en couches. Tasser légèrement pour former une base compacte.
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7
Répartir les lanières de lard croustillant sur les courgettes, sans trop les serrer, afin que chaque part en contienne. Récupérer éventuellement un peu de jus de cuisson pour arroser la préparation si elle paraît sèche.
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8
Dérouler la pâte feuilletée et piquer légèrement son centre avec une fourchette. La poser sur la garniture, puis rentrer les bords à l'intérieur du moule et les sceller sans forcer.
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9
Enfourner sur une grille à mi-hauteur et cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et feuilletée. Surveiller sa coloration et ajuster le temps selon la puissance du four pour éviter qu'elle ne brunisse trop.
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10
Sortir la tatin du four et la laisser reposer 5 minutes. Passer une lame entre la pâte et le moule si nécessaire, puis retourner la tatin sur une assiette en maintenant le moule. Tapoter légèrement et décoller doucement.