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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) puis préparer tous les ingrédients pour un enchaînement fluide : rincer les courgettes, sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et tailler le lard en lanières.
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2
Laver les courgettes, couper les extrémités, puis détailler en rondelles fines et régulières (3–4 mm) pour assurer une cuisson homogène ; essuyer légèrement dans un linge propre pour éliminer l'excès d'eau de surface.
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3
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre à feu moyen puis saupoudrer le sucre roux en pluie ; laisser le mélange fondre jusqu'à obtenir une couleur ambrée claire en remuant pour éviter la brûlure et obtenir un caramel souple.
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4
Ajouter immédiatement les rondelles de courgette en une seule couche si possible, saler et poivrer, puis cuire à feu moyen-doux 8 à 10 minutes en retournant délicatement chaque rondelle à l'aide d'une spatule pour qu'elles s'enrobent du caramel sans se défaire — elles doivent attendrir sans se transformer en purée.
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5
Pendant la cuisson des courgettes, chauffer une autre poêle à sec ou avec une cuillère à soupe d'huile neutre et déposer les lanières de lard fumé en single layer ; cuire à feu moyen-vif 4 à 6 minutes en les retournant pour obtenir un croustillant uniforme et une fonte partielle du gras, puis déposer sur du papier absorbant.
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6
Egoutter légèrement les courgettes si elles ont rendu trop d'eau puis, dans un petit moule à tarte individuel beurré ou légèrement graissé, disposer les rondelles caramélisées en rosace ou en couches superposées selon la taille du moule, en tassant légèrement pour qu'elles forment une base compacte.
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7
Répartir les lanières de lard croustillant sur la couche de courgettes en veillant à couvrir de façon harmonieuse pour que chaque part ait du lard ; récupérez éventuellement un peu de jus de cuisson pour l'arroser si la préparation paraît sèche.
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8
Dérouler la pâte feuilletée, piquer légèrement le centre avec une fourchette pour laisser échapper la vapeur, puis recouvrir la garniture en rentrant les bords à l'intérieur du moule pour sceller la tatin et obtenir des bords bien nets après cuisson.
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9
Enfourner sur une grille à mi-hauteur et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et feuilletée ; surveiller la coloration pour éviter un brunissement excessif et ajuster le temps selon la puissance du four.
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10
Sortir la tatin du four et laisser reposer 5 minutes pour que les jus se stabilisent, puis passer la lame d'un couteau entre la pâte et le moule si nécessaire, retourner sur une assiette de service en maintenant le moule, tapoter légèrement et décoller doucement pour démouler sans abîmer la surface.