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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour qu'il atteigne la bonne température pendant que vous préparez le céleri ; cela garantit une cuisson uniforme de la pâte feuilletée.
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2
Épluchez le céleri-rave à l'aide d'un grand couteau ou d'un économe solide, puis tranchez-le en rondelles régulières d'environ 4–5 mm : des épaisseurs homogènes assurent une cuisson et une caramélisation identiques.
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3
Séchez les tranches sur un torchon propre pour éviter un excès d'humidité qui empêcherait le caramel de bien napper le légume.
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4
Dans une poêle large à fond épais, faites fondre le beurre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis saupoudrez le sucre en pluie fine ; laissez-le fondre sans remuer vigoureusement, en inclinant la poêle si nécessaire, jusqu'à obtenir un caramel ambré.
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5
Réduisez le feu et déposez les rondelles de céleri en une seule couche, salez et poivrez modérément, ajoutez la branche de thym émiettée en pressant légèrement pour libérer les huiles essentielles ; laissez cuire 8 à 10 minutes en retournant délicatement les tranches à l'aide d'une spatule large pour qu'elles s'enrobent de caramel sans se briser, surveillez la couleur et l'odeur pour éviter l'amertume.
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6
Retirez la branche de thym et, si le caramel est trop épais, déglacez avec une cuillère à soupe d'eau chaude pour obtenir une texture nappante ; disposez ensuite les tranches caramélisées, légèrement superposées et en rosace si vous le souhaitez, dans un moule à tarte beurré pour maximiser l'adhérence du caramel.
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7
Étalez la pâte feuilletée sur les légumes en rentrant soigneusement les bords à l'intérieur du moule pour sceller la garniture ; piquez légèrement le centre si la pâte est très épaisse afin d'éviter un bombement excessif à la cuisson.
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8
Enfournez sur une grille placée au milieu du four et faites cuire 22–28 minutes jusqu'à ce que la pâte soit uniformément dorée et bien gonflée, en vérifiant la coloration des bords ; la vapeur à l'intérieur contribue au feuilletage.
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9
Sortez la tatin et laissez-la reposer 5 minutes hors du four pour que le caramel se fige légèrement et facilite le démoulage, puis passez une lame fine le long du moule si nécessaire et retournez rapidement sur une assiette de service chaude afin que le caramel ne se fige trop sur le moule.
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10
Servez immédiatement en tranches ; accompagnez d'une salade acidulée pour contraster la douceur caramélisée et indiquez à vos convives de déguster tiède pour apprécier pleinement les textures fondantes du céleri et le croustillant de la pâte.