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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible.
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2
Épluchez le céleri-rave, puis tranchez-le en rondelles régulières de 4–5 mm à l'aide d'un grand couteau ou d'un économe solide.
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3
Séchez les tranches sur un torchon propre.
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4
Dans une poêle large à fond épais, faites fondre une partie du beurre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez le sucre, laissez-le fondre sans remuer vigoureusement et inclinez la poêle si nécessaire, jusqu'à obtenir un caramel ambré.
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5
Réduisez le feu et déposez les rondelles de céleri en une seule couche. Salez et poivrez, ajoutez le thym émietté, puis faites cuire 8 à 10 minutes en retournant délicatement les tranches avec une spatule large. Arrêtez avant que le caramel ne fonce et ne sente l'amertume.
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6
Retirez les brins de thym. Si le caramel est trop épais, déglacez avec l'eau chaude pour le rendre nappant. Beurrez le moule à tarte avec le reste du beurre, puis disposez-y les tranches caramélisées, légèrement superposées et en rosace si vous le souhaitez.
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7
Étalez la pâte feuilletée sur les légumes et rentrez soigneusement les bords à l'intérieur du moule pour sceller la garniture. Piquez légèrement le centre si la pâte est très épaisse, afin d'éviter un bombement excessif.
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8
Enfournez sur une grille placée au milieu du four et faites cuire 22–28 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit uniformément dorée et bien gonflée.
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9
Sortez la tatin et laissez-la reposer 5 minutes hors du four. Passez une lame fine le long du moule si nécessaire, puis retournez rapidement la tarte sur une assiette de service chaude.
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10
Servez immédiatement, en tranches, et dégustez tiède avec une salade acidulée pour contraster avec le caramel.