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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Préparer un moule à tarte de 24 cm en beurrant légèrement le fond avec une partie du beurre, puis le tapisser éventuellement de papier cuisson. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pendant que le four chauffe.
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2
Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les couper en quartiers d’environ 1 cm d’épaisseur. Essuyer les quartiers et les réserver. Couper le boudin antillais en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur sans les écraser, puis les poser sur une assiette.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter l’huile végétale et le reste du beurre ; dès que le mélange mousse sans brûler, verser le sucre roux en pluie. Laisser fondre sans remuer d’abord, puis incliner la poêle et remuer lorsque les bords commencent à colorer. Arrêter dès que le caramel est doré, avant qu’il ne fonce.
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4
Disposer les quartiers de pommes côte à côte dans le caramel et les enfoncer légèrement. Cuire 5 minutes à feu moyen, puis retourner délicatement chaque quartier pour colorer l’autre face. Réduire le feu si le caramel bout trop rapidement : il doit rester brillant et onctueux.
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5
Glisser les tranches de boudin entre les pommes et les cuire 3 minutes par face. Elles doivent être chaudes et légèrement croustillantes à l’extérieur, sans se défaire. Assaisonner avec le sel et le poivre noir juste avant la cuisson, goûter, puis rectifier avec mesure : le boudin est déjà salé.
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6
Verser soigneusement le contenu de la poêle dans le moule. Disposer les pommes et le boudin de façon serrée, puis réserver le jus restant dans la poêle si vous souhaitez en napper la tarte après cuisson.
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7
Dérouler la pâte feuilletée et la poser sur la garniture. Rentrer les bords à l’intérieur du moule, puis presser légèrement le pourtour avec les doigts. Couper l’excédent sans tirer sur la pâte.
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8
Piquer légèrement la pâte à la fourchette au centre, en évitant les bords. Si vous le souhaitez, badigeonner la surface avec de l’œuf battu pour la rendre plus brillante et favoriser une coloration uniforme.
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9
Enfourner pour environ 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée, feuilletée et croustillante. Surveiller en fin de cuisson ; couvrir d’une feuille de papier aluminium si elle dore trop vite. La garniture doit rester moelleuse et caramélisée sous la pâte.
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10
Sortir la tarte du four et la laisser reposer 5 minutes dans le moule. Passer une lame fine entre la pâte et le moule si nécessaire, couvrir avec un plat de service, puis retourner d’un geste sûr pour démouler la tatin.
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11
Dresser immédiatement sur un plat chaud. Napper éventuellement avec le jus de cuisson réservé, puis servir sans attendre. Proposer, si vous le souhaitez, une salade croquante légèrement assaisonnée en accompagnement.