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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au milieu et préparez un moule à tarte individuel légèrement plus large que la pâte, en vous assurant qu'il supporte bien la chaleur du four.
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2
Lavez l'aubergine puis retirez les extrémités. Taillez des rondelles régulières d'environ 1 cm d'épaisseur pour garantir une cuisson homogène ; si la peau est épaisse, retirez-la par bandes alternées pour alléger l'amertume sans ôter toute la tenue.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, puis versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre. Lorsque le beurre commence à mousser mais sans brunir, répartissez-le sur toute la surface de la poêle pour obtenir un film gras propice au doré.
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4
Déposez les rondelles d'aubergine en une seule couche sans les serrer pour que chaque face puisse se colorer. Assaisonnez immédiatement d'une pincée de sel et de poivre, puis laissez cuire 4 à 5 minutes sur la première face jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée.
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5
Retournez les tranches avec une spatule et prolongez la cuisson 4 à 5 minutes sur l'autre face, en ajustant le feu si les aubergines brunissent trop vite. Le but est d'obtenir une chair tendre mais non effondrée, avec une surface légèrement croustillante.
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6
Saupoudrez les rondelles uniformément avec le sucre puis baissez légèrement le feu. Laissez le sucre fondre et caraméliser doucement pendant environ 2 à 3 minutes en secouant la poêle ou en inclinant pour répartir le sirop, jusqu'à obtenir un glaçage brillant qui nappe les tranches.
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7
Beurrez très légèrement le fond et les bords du moule à tarte : une fine couche de matière grasse facilite le démoulage et rehausse le goût du caramel. Versez ensuite dans le moule le caramel obtenu en répartissant les sucs si nécessaire.
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8
Disposez les rondelles d'aubergine caramélisées dans le moule en les chevauchant légèrement en cercles concentriques ou en rangées serrées selon la forme du moule, en veillant à placer les plus belles faces caramélisées vers le bas pour le démoulage.
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9
Parsemez le thym frais effeuillé sur les aubergines en veillant à répartir les feuilles pour que l'arôme se diffuse uniformément sans dominer le caramel ; pressez légèrement quelques feuilles pour libérer les huiles essentielles.
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10
Déroulez la pâte feuilletée et posez-la sur les aubergines en laissant dépasser un peu de bord. Rentrez les bords vers l'intérieur du moule en formant un ourlet net pour sceller la garniture et empêcher les sucs de fuir pendant la cuisson.
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11
Piquez légèrement la pâte au centre avec la pointe d'un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper, puis enfournez 22 à 25 minutes. Surveillez la coloration : la pâte doit être uniformément dorée et feuilletée sans brûler le caramel sur les bords.
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12
Sortez la tatin du four et laissez-la reposer 5 minutes à température ambiante afin que le caramel se stabilise. Posez ensuite une assiette de service plus grande que le moule, retournez rapidement et d'un geste assuré démoulez la tarte en soutenant le fond pour obtenir une belle présentation brillante.