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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Placez la grille au milieu et préparez un moule à tarte individuel légèrement plus large que la pâte, résistant à la chaleur.
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2
Lavez l’aubergine, retirez les extrémités et taillez-la en rondelles d’environ 1 cm. Si la peau est épaisse, retirez-la par bandes alternées en laissant une partie de la peau.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Versez l’huile d’olive et ajoutez une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, répartissez la matière grasse sur toute la surface.
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4
Déposez les rondelles d’aubergine en une seule couche, sans les serrer. Salez et poivrez, puis cuisez 4 à 5 minutes sur la première face, jusqu’à coloration ambrée.
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5
Retournez les tranches avec une spatule et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes. Baissez le feu si elles brunissent trop vite : la chair doit être tendre sans s’effondrer, avec une surface légèrement croustillante.
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6
Saupoudrez les rondelles de sucre et baissez légèrement le feu. Laissez cuire environ 2 à 3 minutes en secouant ou en inclinant la poêle, jusqu’à ce que le sucre forme un glaçage brillant qui nappe les tranches.
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7
Beurrez très légèrement le fond et les bords du moule avec le reste du beurre. Versez-y le caramel obtenu et raclez la poêle pour récupérer les sucs.
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8
Disposez les rondelles caramélisées dans le moule en les chevauchant légèrement, en cercles concentriques ou en rangées serrées. Placez les faces les plus caramélisées vers le bas.
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9
Effeuillez le thym au-dessus des aubergines et répartissez les feuilles. Pressez légèrement quelques-unes d’entre elles pour libérer leur parfum.
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10
Déroulez la pâte feuilletée et posez-la sur les aubergines sans la tirer, en laissant dépasser un peu de bord. Rentrez les bords vers l’intérieur du moule pour former un ourlet et sceller la garniture.
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11
Piquez légèrement le centre de la pâte avec la pointe d’un couteau, puis enfournez 22 à 25 minutes. La pâte doit être uniformément dorée et feuilletée, sans que le caramel ne brûle sur les bords.
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12
Sortez la tatin du four et laissez-la reposer 5 minutes à température ambiante. Posez une assiette de service plus grande que le moule, retournez rapidement la tarte et démoulez-la en soutenant le fond.